Cari amici,

ancora una volta di ritorno dall'Ovest Ucraina e in particolare dalle zone carpatiche e zakarpatiche, mi è rimasto un gran bel ricordo sottoforma di "buon sapore" del palato...
Sarà forse la somiglianza con un cibo col quale sono cresciuto sin da piccolo (dato che sono per metà veneto), sarà forse la voglia di variare dal solito borsh, sarà forse l'effettiva bontà del piatto (nonostante la semplicità dello stesso), ma sta di fatto che ancora una volta ho potuto apprezzarlo e gustarlo appieno.
Sto parlando del "banosh"...e ho pure finalmente capito la differenza con la benedetta "mamalyga", che in effetti assomiglia di più alla nostrana polenta.

Si, infatti questi piatti,apparentementi simili, sono il "quasi" equivalente alla nostra polenta gialla.

Sono piatti tipici dell'Ovest ucraino, anzi,per l'esattezza, appartengono alla tradizione delle regioni Zakarpattja, Bukovina (Chernovcy) e Ivano-Frankovsk.

Ma andiamocon ordine:

1) Banosh:
Il banosh è un piatto tipico dei carpazi ucraini, nella provincia di Rahov (rahovshina) e Bukovina (Chernovcy). E' la popolazione dei "Gutsuli" (etnia dei Carpazi di Rahov) che lo annovera tra le sue delicatezze.
In sostanza è una polenta che si prepara con farina gialla di granoturco, ma si cucina con lo smetana di pecora. Ossia nell'acqua si versa dello smetana di pecora e poi quando l'acqua bolle si versa la farina e si cucina comelapolenta.
Si serve con l'aggiunta alla fine, sul banosh bollente, di funghi porcini,brinza e shkvarki (salo abbrustolito,tipopancetta abbrustolita). E' un piattounico.

2) Mamalyga:
E' tipico della Bukovina,ma si fa anche in Moldavia e Romania. E' praticamemte la nostra polenta gialla. Si versa la farina nell'acqua bollente (senza lo smetana). Quando la mamlyga è pronta, la si versa nel tagliere di legno e la si taglia con un filo da cucire. Si aggiunge anche qui funghi,brinza e shkvarki.
A differenza del banosh è meno saporita.

Io preferisco il banosh...

Ciao,

Gringox





____________
Russia Italy Forum
Faro Rosso: www.ilfarorosso.com

Мамалига:

Для мамалиги знадобиться кукурудза. У супермаркетах повно кукурудзяної крупи, але потрібне саме борошно. Можна купити крупу і змолоти її в кавомолці. Але спершу крупу треба трохи підсмажити, підсушити на сухій пательні до рівного золотистого кольору, приємного запаху смаженої кукурудзи.

Тепер у казанок налити води. Саме в казанок, позаяк єдиний посуд, придатний для варіння мамалиги, це казан. З цим фактом нічого не поробиш, нема казана – нема мамалиги. Кількість води дуже просто розрахувати: 1 до 3, до двох склянок борошна шість склянок води. Додати сіль і 4 ложки борошна, довести до кипіння. Тонкою цівкою (можна через сито), засипати в окріп інше борошно, швидко розмішуючи, щоб не утворилося грудок. Дерев'яною мішалкою, лопаткою, скалкою безперервно помішуючи і притискаючи до стінок казана, варити борошно хвилин 25-30.
Тепер зменшити вогонь і, безперервно помішуючи, тримати на вогні ще хвилин 10-15 до повного загустіння. Аби визначити готовність, треба опустити скалку вертикально в казанок і покрутити долонями. Якщо мамалига не пристає до скалки – можна їсти.
Далі ложечку і лопатку змочити водою і підчепити, відокремити мамалиу від стінок казана. Перекинути на дошку або на чистий рушник (не на тарілку, мамалига запріє і стане сухою й несмачною. Якщо мамалига зварена як годиться, вона збереже форму, вивалюючись з казанка. Товстою ниткою порізати мамалигу на порції.

Тоді приготувати все те, що повинне подаватися до мамалиги, аби перетворити її у святкову страву: овечу бринзу, сметану, шкварки, смажену цибуля. Все подається окремо і кожен собі накладає в тарілку скільки хоче.

Gringox





____________
Russia Italy Forum
Faro Rosso: www.ilfarorosso.com

...e più nellospecifico...

Банош:

Банош як і бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним зв’язано, — справа чоловіча. Гуцули кажуть: те, що подають в ресторанах або барах, те, що готують вдома на плиті, називати банушем гріх. Бо ж справжній бануш готують на вогні, щоб димом пропах і вогню набрався.
У кожного поважного газди на подвір’ї є місце для приготування бануша. А як же без нього? Зрештою, ця страва – повсякденна гуцульська їжа і потрапляє на гуцульський стіл 2-3 рази на тиждень.
Кажуть, що вершки або сметана для бануша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються.
Помішувати потрібно тільки в один бік і лише дерев'яним. Від залізної ложки не буде потрібного смаку.  
На Рахівщині розповідають, що це є національна страва гуцулів, яка була приготовлена тоді, коли не було що їсти а лишилася лиш сметана, бо корови були у всіх, та трохи кукурудзяної муки… А чому банош? Бо був ґазда Банош, і йому ґаздиня казала: їж, Банош, їж, Банош. І так ся получила страва банош.
Тут, на Рахівщині, банош називають вічним двигуном, адже навіть невеликої порції вистачить, щоб наситити багатодітну родину. Та все ж приготувати зі звичайних продуктів на звичайному вогнищі такий потужний енергетичний заряд може не кожен.

Сметану (для справжнього гуцульського баноша це повинна бути сметана з овечого молока), або свіжо зібрані вершки трохи розвести водою, залити у чавунний горщик і довести до кипіння.
Кукурудзяне борошно (дрібне) засипати тоненькою цівкою, помішуючи, в сметану й готувати до загустіння (тістоподібної консистенції схожої на манну кашу). Зменшити вогонь на мінімум, і розтирати дерев’яною ложкою, доки на поверхні не виступлять крапельки масла. Готовий банош має відставати від стінок горщика. Окремо зварити заздалегідь замочені сушені гриби. Поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні посмажити порізане на кубики копчене сало до утворення шкварочок. Бринзу дрібно покришити. Коли каша поспіла, викласти її на тарілку, зверху бринзу, ще зверху шкварочки, і гриби. Змішувати ні в якому разі не можна!
Потрібно ложкою брати потроху з усього.
Їсти бануш гарячим.

Gringox





____________
Russia Italy Forum
Faro Rosso: www.ilfarorosso.com

...stavolta, a Ternopol' ho provato il banosh con crema di funghi porcini dei Carpazi, dato che la stagione è quella giusta....mmhhh, una libidine, anche se quello con "shkvarki" (pancetta affunicata) e brinza è imbattibile...

Ciao,

Gringox





____________
Russia Italy Forum
Faro Rosso: www.ilfarorosso.com

Gringox mi hai fatto tornare in mente che quando ero bambino anche mia nonna tagliava la polenta con un filo da cicire.  Acqua, sale, farina di mais aggiunta piano piano per evitare grumi e mescolata per circa quaranta minuti sopra la fiamma viva della stufa a legna, di rigore era un paiolo di rame perchè diceva che altrimenti non veniva buona, cinque minuti prima di toglierla aggiungeva un bichiere di latte e poi la versava come una crema sopra a un grande tagliere rotondo, ancora un'ora perchè potesse addensarsi e poi appunto con il filo la tagliava a fette. Ricordo che l'ho mangiata con agni tipo di pietanza, mia nonna diceva quando c'è la polenta metà del pranzo (o cena) è fatto, dopo basta aggiungere la fame e la fantasia ...............oppure quello che si ha.
Ciao

..........infatti a venezia narra la leggenda che un chioggiotto (da chioggia) sia morto di fame perchè non trovava il filo per tagliare la polenta     

Poareti i Ciosoti!