domani proverò per l.ennesima volta a realizzare una pizza partendo dalla farina e dal lievito... Fin.ora ho inanellato una discreta e vergognosa serie di insuccessi dovuta di volta in volta ad eccessiva secchezza, scarsa lievitazione, allagamento da mozzarella... Per domani sono motivato... Il mio pizzaiolo mi ha consigliato e motivato ma contemporaneamente non l'ho visto molto convinto... Voi come la fate? Personalmente intendo fare così... Comprò la mozzarella più cara non biologica  la taglio a fettine e la lascio scolare un pò in frigo in attesa della lievitazione della pasta. Utilizzero' polpa di pomodoro. Sarà una pizza elementare tipo margherita. Una prima metà della cottura avverrà senza mozzarella sopra il restante no. Come modalità di cottura userò la ventilazione forzata.  Speriamo bene a presto le foto

250 gr di farina
acqua
6 gr di sale
5 gr di lievito

3 ore di lievitazione sopra i 23 gradi altrimenti da buon ebrei mangerete pane azzimo    

15 minuti di cottura di cui una decina solo col pomodoro

tu come la fai? compri la base all'LD a 99 cent e gli metti su la pasta filante e una goccia di olio di semi vari?  

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

tu come la fai? compri la base all'LD a 99 cent e gli metti su la pasta filante e una goccia di olio di semi vari?  

E' una domanda tremenda...... ci sono moltissimi modi per fare la pizza, dopo tutto è "solo" una focaccia che sostituisce un piatto per "portare" i vari ingredienti! Appena ho tempo ti do qualche info... non le solite ricette, ma qualche notizia utile, ok?

mitico grazie

Caro Rapi,mi sento chiamato in causa,visto il mio lavoro(lato pizzeria al piano di sopra!)per darti qualche ulteriore consiglio per l'impresa che ti accingi a fare
Ebbene,la pasta,nelle giornate di sole,puoi farla crescere ponendola dietro ai vetri di una finestra soleggiata,se no l'importante è che non sia in un luogo troppo umido;
Poi,è utile tingere la teglia con dello strutto(o margarina-burro che sia),onde evitare di farla attaccare!
Infine,durante la prima fase di cottura puoi aggiungere del parmigiano grattugiato e,solo dopo,la mozzarella tagliata a dadini e "non"a fette,proprio per evitare "piene"
Buona pizza!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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SBALORDITO IL DIAVOLO RIMASE QUANDO COMPRESE QUANTO OSCENO FOSSE IL BENE!

Ho un'idea... siccome la pizza ha milioni di varianti, tu puoi dire come ti viene, descrivi gli eventuali difetti  e poi cerchiamo di correggerli insieme!

Per prima cosa trova un posto caldo per far lievitare la pasta. Per dare maggiore morbidezza aggiungi un goccio di olio d'oliva nell'impasto....

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

domani proverò per l.ennesima volta a realizzare una pizza partendo dalla farina e dal lievito... Fin.ora ho inanellato una discreta e vergognosa serie di insuccessi dovuta di volta in volta ad eccessiva secchezza, scarsa lievitazione, allagamento da mozzarella... Per domani sono motivato... Il mio pizzaiolo mi ha consigliato e motivato ma contemporaneamente non l'ho visto molto convinto... Voi come la fate?

La vado a prendere già fatta al momento.
COn tutti i soldi che si buttan via per imparare a fare una buona pizza non ne vale la pena.
Il fare la pizzotta come si deve è un'arte   se non lo fosse saremo tutti mastri pizzaioli...a
concludendooooooo
ad ognun el sò mesté  

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È appurato che: "L'imbecillità di certe persone non conosce confini ed è inevitabile come il sole, la pioggia, il buio e la luna."

anche io la prendo 4-5 volte a settimana in pizzeria ma imparare non è male....


ad ogni modo anche questa mi è venuta una merd..... secondo me dipende dal programma del forno

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

anche io la prendo 4-5 volte a settimana in pizzeria ma imparare non è male....


ad ogni modo anche questa mi è venuta una merd..... secondo me dipende dal programma del forno

Ma quale programma???
Il forno lo metti a tutta gallara.... più è caldo e meglio è, se è incondescente meglio ancora.... Teglia di ferro, visto che non puoi infornare su pietra. Ma se sei uno sgamato puoi trovare delle mattonelle sottili in refrattario da mettere nel fornino della cucina, ci puoi fare anche il pane.
Fai lievitare la pasta. la stendi con il mattarello come quando fai le tagliatelle e l'adagi sopra la teglia untata. Tagli i bordi con un coltello. Metti POCO pomodoro etc...etc.... e poi butti in forno..

1) variante per casa. Stendi la pasta sulla  teglia, aspetti qualche minuto (altrimenti la pasta si ritira essendo elastica) tagli con un coltello, la fai lievitare un po'....la inforni e le dai una mezza cottura in bianco. La togli dal forno e metti pomodoro etc....etc.... e la ributti in forno a cuocere.... Ok? Domande?

sto riprovando con la mezza cottura a secco

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

sto riprovando con la mezza cottura a secco

Ok.... questo sistema è usato dalle pizzerie a "trancio" per avere sempre a disposizione una pizza per la cottura.  Mi raccomando, stendi la base sottile , se non sai la grammatura precisa per la dimensione della teglia è meglio fare come ti ho detto prima: una grande sfoglia che ricopre tutta la teglia, la fai riposare 10 minuti e poi tagli l'eccesso dipasta. Fai lievitare un po', bucherella la pasta con una forchetta ed inforna senza niente, senza olio senza pomodoro....senza nulla sopra...

sottile quanto?

Per avere la pasta fragrante dovresti avere il lievito madre, ma è troppo complicato e palloso da fare a casa, quindi non ti dico come si fa   I pizzaioli usano per aumentare il grado di fragranza mari ingredienti, come l'E300, oppure l'E472 o la Lecitina etc....etc... che si nascondono tutti sotto forma di nomi commerciali come il Puratos, l'Irca, Mancinelli, Ireks etc...etc..... Di solito vengono chiamati con un unico nome: "miglioratore", il nome è tutto un programma!   Naturalmente nessun pizzaiolo ti dirà che usa un miglioratore, nemmeno sotto tortura, fatto sta che i rappresentanti ne scaricano a sacchi in tutte le pizzerie....
Mancando il miglioratore puoi aggiungere all'impasto  piccole quantità (secondo il gusto)  di latte, olio, strutto, zucchero...Il sale mai più del 2-2,5% e il lievito mai più del 5%. Lo zucchero o malto o altra sostanza dolce serve per nutrire e fortificare la maglia glutinica in lievitazione e per conferire colore alla crosta, nonché una certa rotondità di sapore.. Non metterne mai molto, diciamo.... il 5% mentre la sostanza grassa mai più del 6% ma alcuni arrivano al 10-12%....
Prova, poi dimmi che problemi hai avuto...

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

sottile quanto?

Un pò meno sottile di una tagliatella fatta in casa

mi arrendo  

onde evitare guai la vado a prendere dal pizzaiolo di fiducia    

si anche io... ma metti che all'estero ti dicano "visto che sei italiano facci una bella pizza"  

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

mi arrendo  

Ma come ti viene? Perché non ti piace?
Troppa acqua nella mozzarella? Fatti prestare dal tuo pizzaiolo di fiducia la mozzarella che usano loro... sicuramente di siero con latte condensato ed addensante!   Successo sicuro.....    E' in assoluto la "mozzarella" più venduta in Italia anche se nessuno lo ammetterà mai...
Oppure usa dei "filoni" di  fior di latte, pressati....quelli che usano le pizzerie serie....   Altrimenti il vecchio ma valido metodo: cuoci prima la pizza con il pomodoro e poi la rimetti in forno con la mozzarella tagliata a cubetti e fatta scolare....