Quali sono i segreto per preparare un buon borsh?  

Lui lo sa:


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скоро свободы я достигну

Il борщ è un piatto forse più antico slavo che conosciamo. è una minestra di verdure. Il борщ odierno è rosso, perche si fa con la rapa rossa (barbabietola rossa), ma esiste anche il борщ verde, si fa con la acetosa. Una volta lo si cucinava con le erbe che oggi si chiamano борщевник, ma solo alcune specie di questa erba sono commestibili. Però adesso nessuno la mangia più.

Non esiste un'unica ricetta del борщ [borsc'c'], ma tantissime!!!  Alcuni lo preferiscono con il kvas che conoscete gia (di pane), ma piu diffusa è la ricetta con il kvas di rape. Per questo le rape crude si lasciano fermentare. Cioè fermenta l'acqua con il succo che rilasciano le rape, si ottiene una specie di brodo acido.

Però, per fare kvas ci vuole del tempo, per questo oggi quasi nessuno lo fa. Ma si aggiunge l'aceto o succo di limone per dare il gusto acido.

Dunque. La ricetta che vi darò è di un vecchio libro di cucina. Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

Da parte cuocere in un po' d'olio e burro 1cipolla tritata,  1 carota e 1 prezzemolo (radice) meglio grattugiati, rape rosse tagliate a striscioline (200 gr, le dovete usare crude, perche cotte perdono il gusto ed il colore), spruzzare con l'aceto e aggiungere 1 cuchiaio di zucchero. Poi aggiungere pomodori (200 gr, pelati e tagliati a cubetti). Nella ricetta non c'è, ma è bene aggiungere anche una metà di peperone, o un peperone piccolo per questa quantità di verdure

Così queste verdure saranno cotte solo a metà, quindi le unirete al brodo. Pochi minuti prima di fine cottura, aggiungere aromi (pepe nero, alloro ecc). L'aglio schiacciato, o meglio pestato (2 spicchi) con la pancetta 20 gr. e con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico (un po' come si fa il pesto) aggiungere al brodo e spegnere il fuoco, ma lasciar riposare la minestra per mezz'ora.

Il lesso di brodo si taglia a cubetti, si mette nei piatti dove verserete la minestra, aggiuncete la smetana e decorate con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico tritate

P.S. nella ricetta del libro non c'è, ma la mia nonna mai cucinava il borsc'c' senza fagioli o fagiolini. Comunque, più verdure ci sono, più buono è.

Ma Rapi, alle tre di notte, avevi fame?!

secondo me era sonnambulo!!!
si sogna le ricette anche di notte... rapi, esci dal tunnel!!!

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Franco Birolo Eroe Veneto!!!

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Ma Rapi, alle tre di notte, avevi fame?!

grazie mille per la ricetta, adesso me la studio un pò...

il cibo è uno di quegli argomenti a cui gli italiani pensano sempre anche di notte  

Citazione:

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego)

Intendi brodo vegetale? Ad esmpio bollire una patata, una carota, una cipolla e un pezzo di sedano (e un pomodorino),
aggiungendo un filo d'olio alla fine?

piggi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Citazione:

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego)

Intendi brodo vegetale? Ad esmpio bollire una patata, una carota, una cipolla e un pezzo di sedano (e un pomodorino),
aggiungendo un filo d'olio alla fine?

Sì, Piggi, se sei vegetariano, questo brodo vegetale fa per te. Però, il  борщ si fa col le verdure, quindi se sei vegetariano, invece di brodo prendi l'acqua. O forse preferisci il dado?

Allora il brodo: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/

No Irina, non sono vegetariano, (anzi amo la carne)
l'unica cosa che non era chiara è se il brodo in cui bollire gli ingredienti da te indicati (patate e cavolo) doveva essere preparato a parte (di carne o vegetale, o con dado).
Ora però ho capito che intendevi che questo brodo (da filtrare col colino ecc..) va fatto proprio con le patate e cavolo... giusto? Credo di sì!

avevo scritto

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

vuol dire: prendete il brodo fatto prima (si fa così: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/ ), per chiarezza posso anche spiegare che il brodo deve essere in una pentola, la si mette sul fuoco (ma con il brodo dentro!), le patate ed il cavolo tagliati si butta dentro la pentola.

se non capisci qualcosa dimmelo, che ti spiego.

non mi sono esattamente chiare queste parti

Citazione:

L'aglio schiacciato, o meglio pestato (2 spicchi) con la pancetta 20 gr. e con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico (un po' come si fa il pesto)

devo pestare tutte queste cose insieme tipo come si fa col pesto?
si può pestare la pancetta? Per pancetta intendi tipo quella che usiamo in italia per fare la pasta carbonara?

Citazione:

Il lesso di brodo si taglia a cubetti, si mette nei piatti dove verserete la minestra

La carne era nel brodo insieme a tutte le verdure? che tipo di carne e quanti grammi?


Quanto tempo deve cuocere (orientativamente) il tutto?




Grazie mille. Scusa la mia ignoranza ma con minestre/zuppe e cucina russa in generale sono un pò imbranato :-)






PS: non è che posteresti anche la ricetta del kvas?

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

non mi sono esattamente chiare queste parti

Citazione:

L'aglio schiacciato, o meglio pestato (2 spicchi) con la pancetta 20 gr. e con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico (un po' come si fa il pesto)

devo pestare tutte queste cose insieme tipo come si fa col pesto?
si può pestare la pancetta? Per pancetta intendi tipo quella che usiamo in italia per fare la pasta carbonara?

si, Rapi, è questo il salume più grasso italiano. Nel libro c'è "шпик" "speck". Serve la parte grassa che verra amalgamata con l'aglio e erbe aromatiche. La carne che c'è insieme con il grasso resterà non amalgamata, certo.

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Citazione:

Il lesso di brodo si taglia a cubetti, si mette nei piatti dove verserete la minestra

La carne era nel brodo insieme a tutte le verdure? che tipo di carne e quanti grammi?

di carne (insieme con le ossa) serve 400 gr
tutti i grammi sono quelli scritti nel libro, nel quale tutte le ricette sono per 4 persone.

NO, l'avevo scritto, il brodo deve essere pulito, il lesso messo a parte e tagliato, altrimenti come mangiarlo nella minestra?

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Quanto tempo deve cuocere (orientativamente) il tutto?

Eeehhhhhhhh, questa è una domanda "на засыпку" :) Vedi, dipende tutto dal tipo di cavolo che userai. Da noi almeno, esiste il cavolo che cresce presto, ma non dura molto, questo cuoce molto velocemente. Allora il tempo di cottura della minestra sarà quello di cottura di patate (mezz'ora basta). E se prendi il cavolo che si conserva fresco anche tutto l'inverno, che è duro, allora lo devi mettere a cuocere per primo e poi assaggiare, quello comunque resterà duro e non scuoce.

Se ci fossero le verdure tutte sempre uguali, ti potrei dire il tempo più preciso.

E poi, se vorrai usare i fagioli (non devono assolutamente mancare nel borsc'c'!), quelli secchi la sera prima li devi ammollare e poi cucinare separatamente, gia cotte unire al resto.

Poi dipende dal gusto personale, se ti piacciono le verdure molto morbide, allora cuoci il tutto per 1 ora, o più dure, 30 min. Solo devi stare attento alla barbabietola, non cuocerla troppo, perde colore. Il kvas o aceto aiutano alla conservazione del suo colore. Poi, sai, le sostanze che danno questo colore rosso alla barbabietola fanno tanto bene alla salute.

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

PS: non è che posteresti anche la ricetta del kvas?

certo!!!! acqua e barbabietola rossa. niente altro. il tempo di fermentazione poi dipende, Rapi, dalla temperatura, dalla barbabietola rossa (da quanto dolce sia).... qualche giorno, più precisamente non si piò dire, mi dispiace.

P.S. ho fatto una ricerca. Il cavolo anche in Italia c'è: "cavolo cappuccio (varietà: autunnale precoce e autunno- invernale tardivo)". Il loro tempo di cottura è diverso.

P.P.S il tipo di carne quello che c'è, ma meglio prendere i tagli per brodo, meglio la carne di bovino

Concordo con la ricetta di irina... comunque i peperoni ci stanno BENISSIMO!!!
consiglio di babuska: appena spegni il gas, aspetta 5 minuti prima di mangiare il borsh, risulta più buono. Inoltre è uso delle famiglie russe mangiare con il borsh il pane nero con struffato sopra l'aglio, oppure io per esempio, che vado pazza per l'aglio, lo taglio a pezzettini fini sopra il pane! e poi una cucchiaiata di borsh!!! GNAM!!!!

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

avevo scritto

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

vuol dire: prendete il brodo fatto prima (si fa così: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/ ), per chiarezza posso anche spiegare che il brodo deve essere in una pentola, la si mette sul fuoco (ma con il brodo dentro!), le patate ed il cavolo tagliati si butta dentro la pentola.

se non capisci qualcosa dimmelo, che ti spiego.

Che confusione... che ho fatto.

Versione definitiva di quello che ho capito:

1) per fare il борщ bisogna prima prepaprare un brodo di CARNE.
2) Poi, dentro questo brodo, filtrato con colino a maglie strette, si fanno cuocere patate e cavolo.
3) si fa tutto il resto come da te indicato (rape, cipolla..., trito di aglio e pancetta ecc. ecc.)

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Nel libro c'è "шпик" "speck". Serve la parte grassa che verra amalgamata con l'aglio e erbe aromatiche. La carne che c'è insieme con il grasso resterà non amalgamata, certo.

[/quote]

Speck ????? Bisogna affettare e sgrassare Speck?  Lo dicevo io che i russi sono cannibali!  

http://www.google.it/images?q=cavol...iw=1024&bih=489 questo è il cavolo cappuccio italiano. Può essere chiamato anche "Verza".
E' molto diffuso nel nord italia. Qui nell'estremo sud, a siracusa, praticamente in africa, al supermercato non mi è sembrato di averlo visto.

piggi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

avevo scritto

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

vuol dire: prendete il brodo fatto prima (si fa così: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/ ), per chiarezza posso anche spiegare che il brodo deve essere in una pentola, la si mette sul fuoco (ma con il brodo dentro!), le patate ed il cavolo tagliati si butta dentro la pentola.

se non capisci qualcosa dimmelo, che ti spiego.

Che confusione... che ho fatto.

Versione definitiva di quello che ho capito:

1) per fare il борщ bisogna prima prepaprare un brodo di CARNE.
2) Poi, dentro questo brodo, filtrato con colino a maglie strette, si fanno cuocere patate e cavolo.
3) si fa tutto il resto come da te indicato (rape, cipolla..., trito di aglio e pancetta ecc. ecc.)

2) La carne la si fa bollire nel brodo insieme le patate e tutto il resto o si fa da sola e poi si aggiunge dopo tagliata a pezzettini?

piggi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Che confusione... che ho fatto.

Versione definitiva di quello che ho capito:

1) per fare il борщ bisogna prima prepaprare un brodo di CARNE.
2) Poi, dentro questo brodo, filtrato con colino a maglie strette, si fanno cuocere patate e cavolo.
3) si fa tutto il resto come da te indicato (rape, cipolla..., trito di aglio e pancetta ecc. ecc.)

mi fa piacere il tuo interesse per la nostra cucina....

1) si, per avere il brodo, bisogna prepararlo

2) bisogna filtrare il brodo, perché ci sarà il sangue coagulato ed il grasso di mucca che forse non vorrai mangiare. Se no, non filtrarlo. Ma la carne lessa bisogna tirare fuori per tagliarla, perché la minestra si mangia di solito con il cucchiaio, quindi nel piatto non la si può tagliare e occorre che i pizettini di carne siano piccoli.

3) si mette due recipienti sul fuoco: uno (la pentola) col brodo, dove cuoceranno le patate e il cavolo e altro, con le altre verdure (è comodo usare la padella)

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

2) La carne la si fa bollire nel brodo insieme le patate e tutto il resto o si fa da sola e poi si aggiunge dopo tagliata a pezzettini?

Rapi, perfare il brodo, la carne (eventualmente con le ossa) si cuoce per lungo, perché l'interesse è quello di avere il brodo buono, non la carne cotta. Ma siccome la carne si cuoce tanto tempo, è sicuramente cotta, quindi se la togli dal brodo, la tagli, non importa molto se la metti poi nella pentola o direttamente nei piatti.

Di solito da noi si cucina tanta minestra, che si mangia anche domani, allora la carne, dopo averla tagliata, la si mette nella minestra, se no, nei piatti. Chiaro?

ho capito perfettamente la ricetta, grazie 1000