Forum Russia - Italia

domani proverò per l.ennesima volta a realizzare una pizza partendo dalla farina e dal lievito... Fin.ora ho inanellato una discreta e vergognosa serie di insuccessi dovuta di volta in volta ad eccessiva secchezza, scarsa lievitazione, allagamento da mozzarella... Per domani sono motivato... Il mio pizzaiolo mi ha consigliato e motivato ma contemporaneamente non l'ho visto molto convinto... Voi come la fate? Personalmente intendo fare così... Comprò la mozzarella più cara non biologica la taglio a fettine e la lascio scolare un pò in frigo in attesa della lievitazione della pasta. Utilizzero' polpa di pomodoro. Sarà una pizza elementare tipo margherita. Una prima metà della cottura avverrà senza mozzarella sopra il restante no. Come modalità di cottura userò la ventilazione forzata. Speriamo bene a presto le foto

250 gr di farina
acqua
6 gr di sale
5 gr di lievito

3 ore di lievitazione sopra i 23 gradi altrimenti da buon ebrei mangerete pane azzimo

15 minuti di cottura di cui una decina solo col pomodoro

tu come la fai? compri la base all'LD a 99 cent e gli metti su la pasta filante e una goccia di olio di semi vari?

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

tu come la fai? compri la base all'LD a 99 cent e gli metti su la pasta filante e una goccia di olio di semi vari?

E' una domanda tremenda...... ci sono moltissimi modi per fare la pizza, dopo tutto è "solo" una focaccia che sostituisce un piatto per "portare" i vari ingredienti! Appena ho tempo ti do qualche info... non le solite ricette, ma qualche notizia utile, ok?

mitico grazie

Caro Rapi,mi sento chiamato in causa,visto il mio lavoro(lato pizzeria al piano di sopra!)per darti qualche ulteriore consiglio per l'impresa che ti accingi a fare
Ebbene,la pasta,nelle giornate di sole,puoi farla crescere ponendola dietro ai vetri di una finestra soleggiata,se no l'importante è che non sia in un luogo troppo umido;
Poi,è utile tingere la teglia con dello strutto(o margarina-burro che sia),onde evitare di farla attaccare!
Infine,durante la prima fase di cottura puoi aggiungere del parmigiano grattugiato e,solo dopo,la mozzarella tagliata a dadini e "non"a fette,proprio per evitare "piene"
Buona pizza!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ho un'idea... siccome la pizza ha milioni di varianti, tu puoi dire come ti viene, descrivi gli eventuali difetti e poi cerchiamo di correggerli insieme!

Per prima cosa trova un posto caldo per far lievitare la pasta. Per dare maggiore morbidezza aggiungi un goccio di olio d'oliva nell'impasto....

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

domani proverò per l.ennesima volta a realizzare una pizza partendo dalla farina e dal lievito... Fin.ora ho inanellato una discreta e vergognosa serie di insuccessi dovuta di volta in volta ad eccessiva secchezza, scarsa lievitazione, allagamento da mozzarella... Per domani sono motivato... Il mio pizzaiolo mi ha consigliato e motivato ma contemporaneamente non l'ho visto molto convinto... Voi come la fate?

La vado a prendere già fatta al momento.
COn tutti i soldi che si buttan via per imparare a fare una buona pizza non ne vale la pena.
Il fare la pizzotta come si deve è un'arte se non lo fosse saremo tutti mastri pizzaioli...a
concludendooooooo
ad ognun el sò mesté

anche io la prendo 4-5 volte a settimana in pizzeria ma imparare non è male....


ad ogni modo anche questa mi è venuta una merd..... secondo me dipende dal programma del forno

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

anche io la prendo 4-5 volte a settimana in pizzeria ma imparare non è male....


ad ogni modo anche questa mi è venuta una merd..... secondo me dipende dal programma del forno

Ma quale programma???
Il forno lo metti a tutta gallara.... più è caldo e meglio è, se è incondescente meglio ancora.... Teglia di ferro, visto che non puoi infornare su pietra. Ma se sei uno sgamato puoi trovare delle mattonelle sottili in refrattario da mettere nel fornino della cucina, ci puoi fare anche il pane.
Fai lievitare la pasta. la stendi con il mattarello come quando fai le tagliatelle e l'adagi sopra la teglia untata. Tagli i bordi con un coltello. Metti POCO pomodoro etc...etc.... e poi butti in forno..

1) variante per casa. Stendi la pasta sulla teglia, aspetti qualche minuto (altrimenti la pasta si ritira essendo elastica) tagli con un coltello, la fai lievitare un po'....la inforni e le dai una mezza cottura in bianco. La togli dal forno e metti pomodoro etc....etc.... e la ributti in forno a cuocere.... Ok? Domande?

sto riprovando con la mezza cottura a secco

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

sto riprovando con la mezza cottura a secco

Ok.... questo sistema è usato dalle pizzerie a "trancio" per avere sempre a disposizione una pizza per la cottura. Mi raccomando, stendi la base sottile , se non sai la grammatura precisa per la dimensione della teglia è meglio fare come ti ho detto prima: una grande sfoglia che ricopre tutta la teglia, la fai riposare 10 minuti e poi tagli l'eccesso dipasta. Fai lievitare un po', bucherella la pasta con una forchetta ed inforna senza niente, senza olio senza pomodoro....senza nulla sopra...

sottile quanto?

Per avere la pasta fragrante dovresti avere il lievito madre, ma è troppo complicato e palloso da fare a casa, quindi non ti dico come si fa I pizzaioli usano per aumentare il grado di fragranza mari ingredienti, come l'E300, oppure l'E472 o la Lecitina etc....etc... che si nascondono tutti sotto forma di nomi commerciali come il Puratos, l'Irca, Mancinelli, Ireks etc...etc..... Di solito vengono chiamati con un unico nome: "miglioratore", il nome è tutto un programma! Naturalmente nessun pizzaiolo ti dirà che usa un miglioratore, nemmeno sotto tortura, fatto sta che i rappresentanti ne scaricano a sacchi in tutte le pizzerie....
Mancando il miglioratore puoi aggiungere all'impasto piccole quantità (secondo il gusto) di latte, olio, strutto, zucchero...Il sale mai più del 2-2,5% e il lievito mai più del 5%. Lo zucchero o malto o altra sostanza dolce serve per nutrire e fortificare la maglia glutinica in lievitazione e per conferire colore alla crosta, nonché una certa rotondità di sapore.. Non metterne mai molto, diciamo.... il 5% mentre la sostanza grassa mai più del 6% ma alcuni arrivano al 10-12%....
Prova, poi dimmi che problemi hai avuto...

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

sottile quanto?

Un pò meno sottile di una tagliatella fatta in casa

mi arrendo

onde evitare guai la vado a prendere dal pizzaiolo di fiducia

si anche io... ma metti che all'estero ti dicano "visto che sei italiano facci una bella pizza"

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

mi arrendo

Ma come ti viene? Perché non ti piace?
Troppa acqua nella mozzarella? Fatti prestare dal tuo pizzaiolo di fiducia la mozzarella che usano loro... sicuramente di siero con latte condensato ed addensante! Successo sicuro..... E' in assoluto la "mozzarella" più venduta in Italia anche se nessuno lo ammetterà mai...
Oppure usa dei "filoni" di fior di latte, pressati....quelli che usano le pizzerie serie.... Altrimenti il vecchio ma valido metodo: cuoci prima la pizza con il pomodoro e poi la rimetti in forno con la mozzarella tagliata a cubetti e fatta scolare....

la pasta non è per nulla croccante mmm

Beh.... cuocila di più.... E' gommosa? Aggiungi un po' di olio come ti ho detto... Hai lavorato bene l'impasto? Devi lavorarlo bene, deve diventare una pallina liscia come il sederino di una russa... ....ehm... di un bimbo...

luca ha scritto: [Visualizza Messaggio]

liscia come il sederino di una russa... ....ehm... di un bimbo...

Arfh Arfh.....

Rapi se ti interessa ecco qui un link di un video che illustra come fare la pizza

http://temi.repubblica.it/espressof...o/?ref=rephpsp4

luca ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Per avere la pasta fragrante dovresti avere il lievito madre, ma è troppo complicato e palloso da fare a casa, quindi non ti dico come si fa I pizzaioli usano per aumentare il grado di fragranza mari ingredienti, come l'E300, oppure l'E472 o la Lecitina etc....etc... che si nascondono tutti sotto forma di nomi commerciali come il Puratos, l'Irca, Mancinelli, Ireks etc...etc..... Di solito vengono chiamati con un unico nome: "miglioratore", il nome è tutto un programma! Naturalmente nessun pizzaiolo ti dirà che usa un miglioratore, nemmeno sotto tortura, fatto sta che i rappresentanti ne scaricano a sacchi in tutte le pizzerie....
Mancando il miglioratore puoi aggiungere all'impasto piccole quantità (secondo il gusto) di latte, olio, strutto, zucchero...Il sale mai più del 2-2,5% e il lievito mai più del 5%. Lo zucchero o malto o altra sostanza dolce serve per nutrire e fortificare la maglia glutinica in lievitazione e per conferire colore alla crosta, nonché una certa rotondità di sapore.. Non metterne mai molto, diciamo.... il 5% mentre la sostanza grassa mai più del 6% ma alcuni arrivano al 10-12%....
Prova, poi dimmi che problemi hai avuto...

Fortissimo!!!

Questa è la mia fatta 1 anno fa...

sembra buona... sicuramente meglio della mia

Vado a pescare due mie creazioni dall'hard disk...

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

250 gr di farina
13 cl di acqua
6 gr di sale
5 gr di lievito

3 ore di lievitazione sopra i 23 gradi altrimenti da buon ebrei mangerete pane azzimo

15 minuti di cottura di cui una decina solo col pomodoro

Gli ingredienti per una persona diciamo vanno bene,
non sono d'accordo sulle 3 ore per la lievitazione.
ricetta per casa Volodja nel freddo moscovita.
125 gr di farina uniti con il lievito sciolto in 7 cl acqua
125 gr di farina uniti con sale sciolto in 7 cl acqua
quando sono ben amalgamate unirle in un solo impasto.
aggiungere un poo d'acqua in caso di eccessiva secchezza.
lasciare almeno 12-14 ore a lievitare (non mi viene il pane azzimo, diciamo mi puj' venire come quello arabo)
dopo di che prendere l'impasto stenderlo con le mani, evitare il mattarello nemico primo della pizza napoletana.
Per gli altri ingredienti il problema e' la mozzarella, quella napoletana dopo un giorno diventa l'ideale, qui a Mosca e' impossibile trovare una mozzarella fresca, allora ci buttiamo su quella d'importazione che cacciera' sicuramente acqua, ma , conme dice sorrento, tagliala a dadini cosi eviti allagamenti.
Pomodoro in polpa, si trova anche a Mosca, formaggio grattugiato,olio extravergine un filo, basilico ed inforni su teglia precedentemente imburrata in un forno molto caldo.
ricordati che quando fai l'impasto di assaggiare ogni tanto per vedere il sale aggiungere se sembra poco.
Qui a Mosca e' piaciuta immensamente.

E impasto da busta.

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

sembra buona... sicuramente meglio della mia

si, è stata buona... ai miei amici e parenti piace moltissimo. Io metto l'impasto a lievitare per circa 3 ore nel forno senza accenderlo.

Ma la tua viene cosi male?

la mia pizza è un disastro di volta in volta si risolve qualche problema ma ne spuntano di nuovi...

Ma è strano... perché?! se fai sempre le stesse cose...

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

la mia pizza è un disastro di volta in volta si risolve qualche problema ma ne spuntano di nuovi...

dovesti andare qua ad imparare a fare la pizza...ce ne sono alcune pure originalissime

la pizza del mese è la pizza Gabriella
però troverai la pizza Natalia, La Mucca, la pizza Pachito Casanova e la pizza Mariana Bambina

www.iltronchetto.com

Che pizza la pizza!

Scusate ragazzi, ma che differenza c'è tra l'impasto della pizza e quello del pane??

UP!

luca, guarda e impara

oddio ma che è?? una pizza con una carbonara sopra???

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

luca, guarda e impara

Che schifo!!!!!!!!!!!!!!!!

Gringox

gringox ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

luca, guarda e impara

Che schifo!!!!!!!!!!!!!!!!

Gringox

chi disprezza compra caro Gringox

invernorosso ha scritto: [Visualizza Messaggio]

oddio ma che è?? una pizza con una carbonara sopra???

in realtà ho visto su google che la pizza alla carbonara in effetti esiste... solo che qui il pizzaiolo è stato fin troppo esuberante ed ha messo sopra anche gli spaghetti

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

gringox ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

luca, guarda e impara

Che schifo!!!!!!!!!!!!!!!!

Gringox

chi disprezza compra caro Gringox

Questa robaccia qui, o forse meglio chiamarla "sbobba solida" può andare giusto bene in Ucraina o Russia dove la pizza più è grossa, spessa e piena di imgredienti sopra e più è apprezzata...vedi la pizza della catena "celentano" qui a Kiev per esempio!!!


Gringox

gringox ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Questa robaccia qui, o forse meglio chiamarla "sbobba solida" può andare giusto bene in Ucraina o Russia dove la pizza più è grossa, spessa e piena di imgredienti sopra e più è apprezzata...vedi la pizza della catena "celentano" qui a Kiev per esempio!!!

Gringox

ancora ancora lo speck ma pure gli spaghetti

comunque caro gringhione sei sempre il solito brontolone...guarda il lato positivo sarà sempre meglio questa fattispecie di pizzasciutta alla carbonara che mangiare una pizza con pomodoro, formaggio a sottilett, i peperoncini rossi, fagioli e cetrioli

azzz al peggio non c'è mai fine

nessuno ha ricette o consigli validi? :-)

Sentite, ma chi ha detto che la pizza è la tipica specialità italiana?
Ecco che volatino ho trovato ieri alla mia porta, se giudicare da questo la pizza è una antica pietanza russa

La Moscovita ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Sentite, ma chi ha detto che la pizza è la tipica specialità italiana?
Ecco che volatino ho tovato ieri alla mia porta, se quidicare da questo la pizza è una antica pietanza russa

La storia della pizza, inizia nel momento in cui l’uomo primitivo impara a ricavare dal grano una sorta di farina grezza, impastarla con acqua per ottenere così una pagnottella e cuocerla sul fuoco.
Con la scoperta del forno, si ha l'evoluzione di questa fattispecie di pizza. Pare che gli Egiziani, per primi, e gli Etruschi, dopo, avessero imparato l’arte di preparare un alimento molto simile alla attuale pizza, senza ovviamente il condimento di pomodoro, introdotto solo più tardi.
L’antenata della pizza era molto apprezzata e per questo motivo sopravvisse ai secoli, alle conquiste, alle guerre ed alle tirannie, arrivando fino al 1600, quando si dice che sia nata la vera pizza, quella "napoletana".
Però la storia della pizza ha inizio solo nella seconda metà del 1800 quando nasce la classica pizza “pomodoro e mozzarella” chiamata poi margherita in onore della regina Margherita, che per la presenza di origano richiamava i colori della tanto amata (???) bandiera italiana, diventando poi successivamente celebre in molti parti del mondo.

Sicuramente anche voi avete una fattispecie di pizza, come sicuramente l'avranno anche altre nazioni, ma non è da confondere assolutamente con quella vera napoletana, che al posto di uno schifoso e puzzolente formaggio (mi è capitato di trovare sia in spagna e che in germania presunti pizzaioli che mettevano l'hemmental e la chiamano pizza...ma che s'inculino!!!), ha la vera mozzarella, possibilmente di bufala

che poi dopo il miglior pizzaiolo sia un giapponese, quello è un'altro discorso....il segreto sta nell'impasto della pasta e nella sua cottura ovviamente....purtroppo in italia tutti dicono di saper fare la miglior pizza, ma pizzerie dove codesta prelibata pietanza napoletana sia veramente ottima purtroppo si contano sulle punta delle dita dei piedi...per cui...quando uno parla di pizza...meglio prima informarsi, possibilmente assaggiarla, dopo di che tirare una bella riga sull'agenda per depennare il locale in questione ... a volte è meglio un uovo sbattuto con zucchero sino farlo diventare soffice e con aggiunta di vino o di ottima birra possibilmente di altra gradazione e temperatura adeguata, per poi pucciare il pane che buttare via dei soldi per una schifosa e gommosa pizza ... per cui a milano...evitate di andare in pizzeria...alla fine tutte fanno schirfo!! sti barboni, con quello che la fanno pagare...(razza di ladri fottuti) devono chiudere ... tutti!! ma si sa... l'italiano gode e prova un piacere immenso nel farsi inchiappettarre per cui... continuate a farvi inchiappetare

direi che il discorso di speck non fa una grinza

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

nessuno ha ricette o consigli validi? :-)

Quel manifesto postato da la Moscovita mi mette i brividi
Una sera tardi,ricordo,per esigenze di fame,facemmo venire a casa proprio un tipo che ci portò le pizze così!Erano due dischi volanti
E'pur vero che a Mosca ho trovato un paio di posti dove si può mangiare una pizza che sia pizza.
Ma e mi permetto visto il mio luogo di provenienza,per farla buona dipende da alcuni fattori ovvero:
-il tipo di acqua della zona
-un goccio di latte nell'impasto
-il tasso di umidità che deve favorirne la naturale lievitazione
-il forno a legna

ecco....venite o voi e vi condurrò da"Michele" a Napoli,dove si fanno solo margherita e marinara
buona pizza a tutti