Forum Russia - Italia

Quali sono i segreto per preparare un buon borsh?

Lui lo sa:


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Il борщ è un piatto forse più antico slavo che conosciamo. è una minestra di verdure. Il борщ odierno è rosso, perche si fa con la rapa rossa (barbabietola rossa), ma esiste anche il борщ verde, si fa con la acetosa. Una volta lo si cucinava con le erbe che oggi si chiamano борщевник, ma solo alcune specie di questa erba sono commestibili. Però adesso nessuno la mangia più.

Non esiste un'unica ricetta del борщ [borsc'c'], ma tantissime!!! Alcuni lo preferiscono con il kvas che conoscete gia (di pane), ma piu diffusa è la ricetta con il kvas di rape. Per questo le rape crude si lasciano fermentare. Cioè fermenta l'acqua con il succo che rilasciano le rape, si ottiene una specie di brodo acido.

Però, per fare kvas ci vuole del tempo, per questo oggi quasi nessuno lo fa. Ma si aggiunge l'aceto o succo di limone per dare il gusto acido.

Dunque. La ricetta che vi darò è di un vecchio libro di cucina. Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

Da parte cuocere in un po' d'olio e burro 1cipolla tritata, 1 carota e 1 prezzemolo (radice) meglio grattugiati, rape rosse tagliate a striscioline (200 gr, le dovete usare crude, perche cotte perdono il gusto ed il colore), spruzzare con l'aceto e aggiungere 1 cuchiaio di zucchero. Poi aggiungere pomodori (200 gr, pelati e tagliati a cubetti). Nella ricetta non c'è, ma è bene aggiungere anche una metà di peperone, o un peperone piccolo per questa quantità di verdure

Così queste verdure saranno cotte solo a metà, quindi le unirete al brodo. Pochi minuti prima di fine cottura, aggiungere aromi (pepe nero, alloro ecc). L'aglio schiacciato, o meglio pestato (2 spicchi) con la pancetta 20 gr. e con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico (un po' come si fa il pesto) aggiungere al brodo e spegnere il fuoco, ma lasciar riposare la minestra per mezz'ora.

Il lesso di brodo si taglia a cubetti, si mette nei piatti dove verserete la minestra, aggiuncete la smetana e decorate con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico tritate

P.S. nella ricetta del libro non c'è, ma la mia nonna mai cucinava il borsc'c' senza fagioli o fagiolini. Comunque, più verdure ci sono, più buono è.

Ma Rapi, alle tre di notte, avevi fame?!

secondo me era sonnambulo!!!
si sogna le ricette anche di notte... rapi, esci dal tunnel!!!

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Ma Rapi, alle tre di notte, avevi fame?!

grazie mille per la ricetta, adesso me la studio un pò...

il cibo è uno di quegli argomenti a cui gli italiani pensano sempre anche di notte

Citazione:

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego)

Intendi brodo vegetale? Ad esmpio bollire una patata, una carota, una cipolla e un pezzo di sedano (e un pomodorino),
aggiungendo un filo d'olio alla fine?

piggi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Citazione:

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego)

Intendi brodo vegetale? Ad esmpio bollire una patata, una carota, una cipolla e un pezzo di sedano (e un pomodorino),
aggiungendo un filo d'olio alla fine?

Sì, Piggi, se sei vegetariano, questo brodo vegetale fa per te. Però, il борщ si fa col le verdure, quindi se sei vegetariano, invece di brodo prendi l'acqua. O forse preferisci il dado?

Allora il brodo: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/

No Irina, non sono vegetariano, (anzi amo la carne)
l'unica cosa che non era chiara è se il brodo in cui bollire gli ingredienti da te indicati (patate e cavolo) doveva essere preparato a parte (di carne o vegetale, o con dado).
Ora però ho capito che intendevi che questo brodo (da filtrare col colino ecc..) va fatto proprio con le patate e cavolo... giusto? Credo di sì!

avevo scritto

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

vuol dire: prendete il brodo fatto prima (si fa così: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/ ), per chiarezza posso anche spiegare che il brodo deve essere in una pentola, la si mette sul fuoco (ma con il brodo dentro!), le patate ed il cavolo tagliati si butta dentro la pentola.

se non capisci qualcosa dimmelo, che ti spiego.

non mi sono esattamente chiare queste parti

Citazione:

L'aglio schiacciato, o meglio pestato (2 spicchi) con la pancetta 20 gr. e con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico (un po' come si fa il pesto)

devo pestare tutte queste cose insieme tipo come si fa col pesto?
si può pestare la pancetta? Per pancetta intendi tipo quella che usiamo in italia per fare la pasta carbonara?

Citazione:

Il lesso di brodo si taglia a cubetti, si mette nei piatti dove verserete la minestra

La carne era nel brodo insieme a tutte le verdure? che tipo di carne e quanti grammi?


Quanto tempo deve cuocere (orientativamente) il tutto?




Grazie mille. Scusa la mia ignoranza ma con minestre/zuppe e cucina russa in generale sono un pò imbranato :-)






PS: non è che posteresti anche la ricetta del kvas?

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

non mi sono esattamente chiare queste parti

Citazione:

L'aglio schiacciato, o meglio pestato (2 spicchi) con la pancetta 20 gr. e con le foglie di prezzemolo e finocchio selvatico (un po' come si fa il pesto)

devo pestare tutte queste cose insieme tipo come si fa col pesto?
si può pestare la pancetta? Per pancetta intendi tipo quella che usiamo in italia per fare la pasta carbonara?

si, Rapi, è questo il salume più grasso italiano. Nel libro c'è "шпик" "speck". Serve la parte grassa che verra amalgamata con l'aglio e erbe aromatiche. La carne che c'è insieme con il grasso resterà non amalgamata, certo.

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Citazione:

Il lesso di brodo si taglia a cubetti, si mette nei piatti dove verserete la minestra

La carne era nel brodo insieme a tutte le verdure? che tipo di carne e quanti grammi?

di carne (insieme con le ossa) serve 400 gr
tutti i grammi sono quelli scritti nel libro, nel quale tutte le ricette sono per 4 persone.

NO, l'avevo scritto, il brodo deve essere pulito, il lesso messo a parte e tagliato, altrimenti come mangiarlo nella minestra?

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Quanto tempo deve cuocere (orientativamente) il tutto?

Eeehhhhhhhh, questa è una domanda "на засыпку" :) Vedi, dipende tutto dal tipo di cavolo che userai. Da noi almeno, esiste il cavolo che cresce presto, ma non dura molto, questo cuoce molto velocemente. Allora il tempo di cottura della minestra sarà quello di cottura di patate (mezz'ora basta). E se prendi il cavolo che si conserva fresco anche tutto l'inverno, che è duro, allora lo devi mettere a cuocere per primo e poi assaggiare, quello comunque resterà duro e non scuoce.

Se ci fossero le verdure tutte sempre uguali, ti potrei dire il tempo più preciso.

E poi, se vorrai usare i fagioli (non devono assolutamente mancare nel borsc'c'!), quelli secchi la sera prima li devi ammollare e poi cucinare separatamente, gia cotte unire al resto.

Poi dipende dal gusto personale, se ti piacciono le verdure molto morbide, allora cuoci il tutto per 1 ora, o più dure, 30 min. Solo devi stare attento alla barbabietola, non cuocerla troppo, perde colore. Il kvas o aceto aiutano alla conservazione del suo colore. Poi, sai, le sostanze che danno questo colore rosso alla barbabietola fanno tanto bene alla salute.

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

PS: non è che posteresti anche la ricetta del kvas?

certo!!!! acqua e barbabietola rossa. niente altro. il tempo di fermentazione poi dipende, Rapi, dalla temperatura, dalla barbabietola rossa (da quanto dolce sia).... qualche giorno, più precisamente non si piò dire, mi dispiace.

P.S. ho fatto una ricerca. Il cavolo anche in Italia c'è: "cavolo cappuccio (varietà: autunnale precoce e autunno- invernale tardivo)". Il loro tempo di cottura è diverso.

P.P.S il tipo di carne quello che c'è, ma meglio prendere i tagli per brodo, meglio la carne di bovino

Concordo con la ricetta di irina... comunque i peperoni ci stanno BENISSIMO!!!
consiglio di babuska: appena spegni il gas, aspetta 5 minuti prima di mangiare il borsh, risulta più buono. Inoltre è uso delle famiglie russe mangiare con il borsh il pane nero con struffato sopra l'aglio, oppure io per esempio, che vado pazza per l'aglio, lo taglio a pezzettini fini sopra il pane! e poi una cucchiaiata di borsh!!! GNAM!!!!

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

avevo scritto

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

vuol dire: prendete il brodo fatto prima (si fa così: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/ ), per chiarezza posso anche spiegare che il brodo deve essere in una pentola, la si mette sul fuoco (ma con il brodo dentro!), le patate ed il cavolo tagliati si butta dentro la pentola.

se non capisci qualcosa dimmelo, che ti spiego.

Che confusione... che ho fatto.

Versione definitiva di quello che ho capito:

1) per fare il борщ bisogna prima prepaprare un brodo di CARNE.
2) Poi, dentro questo brodo, filtrato con colino a maglie strette, si fanno cuocere patate e cavolo.
3) si fa tutto il resto come da te indicato (rape, cipolla..., trito di aglio e pancetta ecc. ecc.)

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Nel libro c'è "шпик" "speck". Serve la parte grassa che verra amalgamata con l'aglio e erbe aromatiche. La carne che c'è insieme con il grasso resterà non amalgamata, certo.

[/quote]

Speck ????? Bisogna affettare e sgrassare Speck? Lo dicevo io che i russi sono cannibali!

http://www.google.it/images?q=cavol...iw=1024&bih=489 questo è il cavolo cappuccio italiano. Può essere chiamato anche "Verza".
E' molto diffuso nel nord italia. Qui nell'estremo sud, a siracusa, praticamente in africa, al supermercato non mi è sembrato di averlo visto.

piggi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

avevo scritto

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Per fare борщ serve un buon brodo (lo sapete bene come si fa, quindi non ve lo spiego). Le patate (0,5 kg) tagliate a cubetti mettere nel brodo (brodo filtrato con un colino a maglie strette, pulito) insieme con il cavolo (400 gr, il cavolo capuccio o anche il cavolfiore che a me piace) tagliato finemente, certo.

vuol dire: prendete il brodo fatto prima (si fa così: http://www.buttalapasta.it/articolo...o-di-carne/917/ ), per chiarezza posso anche spiegare che il brodo deve essere in una pentola, la si mette sul fuoco (ma con il brodo dentro!), le patate ed il cavolo tagliati si butta dentro la pentola.

se non capisci qualcosa dimmelo, che ti spiego.

Che confusione... che ho fatto.

Versione definitiva di quello che ho capito:

1) per fare il борщ bisogna prima prepaprare un brodo di CARNE.
2) Poi, dentro questo brodo, filtrato con colino a maglie strette, si fanno cuocere patate e cavolo.
3) si fa tutto il resto come da te indicato (rape, cipolla..., trito di aglio e pancetta ecc. ecc.)

2) La carne la si fa bollire nel brodo insieme le patate e tutto il resto o si fa da sola e poi si aggiunge dopo tagliata a pezzettini?

piggi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Che confusione... che ho fatto.

Versione definitiva di quello che ho capito:

1) per fare il борщ bisogna prima prepaprare un brodo di CARNE.
2) Poi, dentro questo brodo, filtrato con colino a maglie strette, si fanno cuocere patate e cavolo.
3) si fa tutto il resto come da te indicato (rape, cipolla..., trito di aglio e pancetta ecc. ecc.)

mi fa piacere il tuo interesse per la nostra cucina....

1) si, per avere il brodo, bisogna prepararlo

2) bisogna filtrare il brodo, perché ci sarà il sangue coagulato ed il grasso di mucca che forse non vorrai mangiare. Se no, non filtrarlo. Ma la carne lessa bisogna tirare fuori per tagliarla, perché la minestra si mangia di solito con il cucchiaio, quindi nel piatto non la si può tagliare e occorre che i pizettini di carne siano piccoli.

3) si mette due recipienti sul fuoco: uno (la pentola) col brodo, dove cuoceranno le patate e il cavolo e altro, con le altre verdure (è comodo usare la padella)

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

2) La carne la si fa bollire nel brodo insieme le patate e tutto il resto o si fa da sola e poi si aggiunge dopo tagliata a pezzettini?

Rapi, perfare il brodo, la carne (eventualmente con le ossa) si cuoce per lungo, perché l'interesse è quello di avere il brodo buono, non la carne cotta. Ma siccome la carne si cuoce tanto tempo, è sicuramente cotta, quindi se la togli dal brodo, la tagli, non importa molto se la metti poi nella pentola o direttamente nei piatti.

Di solito da noi si cucina tanta minestra, che si mangia anche domani, allora la carne, dopo averla tagliata, la si mette nella minestra, se no, nei piatti. Chiaro?

ho capito perfettamente la ricetta, grazie 1000

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

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mi fa piacere il tuo interesse per la nostra cucina....
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Guarda, a me piace cucinare ma siccome cucinare è anche un'arte e io vado spesso di corsa ultimamente lo faccio poco.
Mi piace assaggiare i piatti di altre culture, quella russa e ucraina è una buona cucina, variegata e molto più interessante di quello che si pensi.

Certo il borsch mi sembra sufficientemente impegnativo (occorre tempo e ingredienti), forse un giorno ci proverò.
I tuoi suggerimenti sono molto validi e le ricette sempre dettagliate, si vede che sei un'esperta. Perciò grazie per la pazienza!

Tra l'altro sto preparando una ricetta da postare al Rapisarda, ma prima vado ad accertarmi che non sia già stata pubblicata

Sono anch'io super-fan della cucina russa!!! e anche secondo me è molto variegata... ad esempio il borsh stesso ha molteplici varianti!!! io l'ho mangiato addirittura con dei pezzi di pollo dentro!!!
una dei pochi piatti russi che non amo particolarmente è il Kasha... non so se si scrive così... sono comunque i cereali che si mangiano a colazione... anche quelli li ho mangiati con più varianti ma mi ricorda troppo il porridge scozzese che non lo consiglio!!!
un altra cosa non troppo buona che mi han fatto provare in russia è stato il succo di sedano... orendo!!!

arricchiamo il ricettario del rapi!!! DAVAI!!! ha promesso che, quando il suo sito raggiungerà il milione di visitatori, offrirà una cena ad ogni forumista che gli ha passato almeno una ricetta!!! cena di pesce... chiaro!!!

un'ultimissima cosa...

quanto brodo serve esattamente?


i grammi di rapa rossa sono in totale 200 ? e vanno tagliati ed inseriti dopo crudi?

Mi domando come mai che non mi hai chiesto quanti grammi di sale servono. Vedi, ti ho tradotto la ricetta del libro di cui mi fido. Ma, purtroppo, li non c'è scritta la quantità di brodo ne di acqua.

Allora, il tutto deve bastare per 4 persone. Tieni presente che il borshch deve essere piuttosto denso con tutte le verdure che ci sono e un po di carne. Ma durante la cottura il liquido evapora, poi dipende dal fuoco, sai, se molto vivace, evapora presto. Ma direi 1 litro di brodo.... Ma non so per sicuro, mai cucinato il borshch per sole 4 persone.

Si, la rapa rossa come chiamano più spesso in Italia, la barbabietola rossa, si vende cotta nei supermercati. Questo è male, perche se la cuoci ancora, diventerà quasi bianca. Quella cotta la tagli e dopo averla aggiunta al borshch, spegni il fuoco. Non cuocerla insieme con le altre verdure e l'aceto aggiungi al brodo prima di rapa.

Il borsch che faccio io è un pochino diverso, cosa anche normale viste le tante varianti :) Poi, di volta in volta che lo cucinavo - e che Sasha lo mangiava, piu' che altro - veniva fuori un piccolo dettaglio che bla bla bla bla. Insomma, per la versione definitiva ci abbiamo messo un po'. Non starò però a dire le quantità esatte, perché non sto a pesare niente quando lo cucino.
A. Brodo
Faccio il brodo con un bel pezzo di carne con osso, solitamente ossobuco, una foglia di alloro, una cipolla, una carota e una patata grossa o 2. Lo schiumo piu' volte durante la cottura, prolissa almeno 90 minuti o fino a carne tenera, avendo cura di togliere la patata quando ancora compatta, senza buttarla. Quando la carne è pronta, la esco, tolgo gli scarti, la taglio a pezzetti piccini, da cucchiaio per intenderci e la rimetto in pentola. Gli aromi e gli ortaggi li scarto tutti, eccetto le patate; queste le sbuccio, le spezzetto e le rimetto in pentola.
B. Verdure
In una padella faccio rosolare per qualche minuto le seguenti verdure: 2 carote grandi, mezza costa di sedano, 2 cipolle, tutte tritate finemente, e la verza o cavolo cappuccio che dir si voglia, tagliata a striscioline sottili. Rosolate per alcuni minuti, le insaporisco con il sale e le verso nella pentola con il brodo e la carne.
Ora metto in padella le barbabietole, ancora crude e tagliate a julienne, aggiungo un cucchiaio di aceto rosso e 2 cucchiaini di zucchero e lascio cuocere quasi 10 minuti, quindi aggiungo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, allungato con un mestolo di brodo. Ancora pochi minuti, poi verso anche queste nella pentola con il resto.
Lavo alcuni pomodorini, diciamo circa 6, li sbollento in acqua un minuto, li pelo e li apro a pezzetti. Li condisco con sale e 2 spicchi di aglio pestato o tagliato a scaglie e li metto in pentola con tutto il resto.
C. Fine
riaccendo il pentolone con il borsch dentro, faccio cuocere a fuoco basso una mezz'ora e lo servo. La smetana la metto sopra e per finire, un trito fine di prezzemolo.

Note. Questo è il borsch che faccio a Sasha, è quello che piace a lui. Una volta l'ho fatto con i fagiolini e mi è piaciuto tanto, ma credo che vada bene qualsiasi verdura.
Ha i suoi pro e contro. E' molto buono e rispetto al nostro minestrone, è piu' saporito e corposo per la presenza del buon brodo e della carne. Quando lo si fa, anche mettendo poco di ogni ingrediente, non si avrà mai una zuppa per 1 o 2 persone, quindi rimane anche per il giorno dopo. I problemi sono che ci vuole tanto tempo per prepararlo, roba come 2 ore e mezza o 3, e non puoi accorciare i tempi perché è il brodo il punto cruciale, sia del tempo perso che del gusto guadagnato. Non ho mai provato a cucinarlo con il dado, ma non la reputo una buona idea.
Irina, tu cosa ne pensi di questo borsch che cucino io?

buoooooono