Forum Russia - Italia

Ciao ragazzi!,
Sono uno chef e sto utilizzando azoto liquido per preparare un mio dessert.
Sono dei profiterol farciti con crema di pistacchi, al momento di essere serviti li scaldo 15 secondi in microonde cosi' all'interno risultano caldi caldi, dopodiche' li immergo in una glace' di vaniglia e nell'azoto liquido (-196 gradi) per 10 secondi.
L'effetto ottenuto e' un croccante "gelato" con dentro un "cuore" caldo al pistacchio.
Voi, avete qualche pregiudizio sull'uso di queste tecniche in cucina?

più che altro bisogna capire se faccia male o no... ad esempio ci sono alcune birre che se le raffreddi troppo velocemente le rovini...

male non fa. alcuni chef un pò stravaganti in cucina lo usano, soprattutto nella cucina molecolare (nuova tendenza).
L'unico rischio, se non si sta attenti e non si adoperano le adeguate precauzioni, sono le ustioni che provoca e nel peggior dei casi si rischia, se il contatto è lungo, l'amputazione dell'arto in questione. -198° non sono noccioline
Un'altra alternativa è l'utilizzo del ghiaccio secco ( -79°), contenuto in appositi recipienti per non andare a contatto con l'alimento, perchè in caso contrario può aggiungere un tocco di acidità all'alimento stesso.

Sono curioso, se si vuole utilizzare la stessa tua tecnica dove si puo` comperare l'azoto liquido a Mosca?
A Izmailovo non l'ho mai trovato!

Sky

Noi lo usiamo in laboratorio x delle analisi...
Stai molto attento a maneggiarlo ( noi abbiamo dei guanti appositi ), una volta ho visto una ustione da freddo e ti assicuro che non c'è da scherzare.
Ciao