https://www.russia-italia.com/viewtopic.php?f=7&t=12934 ----------------------------------- Davide Rap 26 Settembre 2010, 14:19 La parmigiana di melanzane ----------------------------------- [img]http://cius.altervista.org/_altervista_ht/quiff/parmigiana.jpg[/img] La parmigiana di melanzane a dispetto del suo nome (parmigiana) non ha nulla a che vedere con la tradizione gastronomica emiliana. E’ un piatto fortemente radicato nell’Italia meridionale, e più precisamente, in Sicilia. In questa pagina vi spieghiamo come fare una parmigiana che resterà nei ricordi di tutti quelli che avranno la fortuna di addentarla. Una ricetta a alto rischio calorico... I passi per una parmigiana per 4-5 commensali (dipende da quanto mangiate). Passo 1. Al mercato. Per cucinare una buona parmigiana bisogna seguire pochi e semplici accorgimenti. Primo passo fondamentale è la scelta delle melanzane. Il trucco è andarle a prendere direttamente al mercato, non al supermercato dove si trovano quelle melanzane lunghe e fini che non sono utili a questa ricetta. Melanzana ideale è quella grande, ovaleggiante, di colore viola lucido. Ecco, quando in una bancarella le avvistate, prendetene subito 4-5 esemplari. Al tatto dovete controllare che non siano molli o, al contrario troppo dure. La melanzana ideale è di consistenza intermedia. Dopo, sempre al mercato, cercate il basilico, prendetene un bel mazzetto: vi servirà per condire la salsa di pomodoro. Ma veniamo alla preparazione Passo 2. In cucina. Ecco quello che vi serve materialmente per impostare la vostra parmigiana: 4 melanzane Una bottiglia di salsa da 1 litro Un bottiglia di olio di semi Un sacchetto di parmigiano o ricotta salata grattugiata Una confezione di formaggio (tipo Galbanino o simili). Un etto e mezzo di prosciutto (facoltativo) 4 uova sode (facoltative) Sale e zucchero Passo 3. Tagliare le melanzane Ci sono varie scuole di pensiero su come tagliare le melanzane, c’è chi le taglia a fette alte due centimetri, chi a quadrettoni, chi a rondelle. Noi vi consigliamo di prendere la melanzana lavarla per bene, e spuntarla. Non togliete tutta la buccia, toglietene solo un po’. La buccia contribuisce a insaporire il piatto, ed inoltre aiuta a digerire (contiene le fibre, essenziali per l’apparato digerente). Come tagliarla? A metà. Mettetela in orizzontale e tagliatela in due. Dopo rimettete le parti ottenute in verticale e tagliatela a fette non più spesse di mezzo centimetro. Fate così con tutte le melanzane. Le fette, se non avete eccessiva fretta, le potete mettere ammollo con un pizzico di bicarbonato (toglie un po’ di acidità alla verdura). Ma se avete fretta non è un passaggio necessario, potete farne a meno. Passo 4. La salsa di pomodoro. Dato che la parmigiana, nella sua forma finita, è di una pesantezza disarmante, vi consigliamo di condirla con una salsa leggera. Và bene quella che vendono nelle bottiglia di vetro. Mettetela in un pentolino con il basilico, sale e un pizzico di zucchero. Lasciatela cuocere per una mezz’ora. Ricordate: la salsa più cuoce più e buona. Dipende sempre da quanto tempo avete a disposizione. Ma se siete degli estremisti del condimento potete, tranquillamente, prepararla in altro modo: prendete una cipolla e fatela a pezzettini, mettetela in un pentolino e aggiungete un po’ di olio di oliva, e poi buttateli dentro la salsa di pomodoro. Sicuramente sarà più gustosa, ma nettamente più pesante. Sta a voi, questa è un ricetta con più vie di fuga. Passo 5. La frittura delle melanzane E che ci vuole! starete pensando. Sbagliato. E’ fondamentale il modo in cui si friggono le melanzane. Prendete una padella bella grande e fonda. Mettete dentro l’olio di semi, ma un bel po’, dovete quasi riempire la padella di olio. Dovrete utilizzare (solo per la prima tornata di frittura) metà della vostra bottiglia di olio. Fate riscaldare l’olio fino a quando non sentirete delle piccole esplosioni. Dopo cinque minuti che la padella è sù potete mettere le melanzane. Vedrete che friggono in un modo strano, quasi come se stessero bollendo nell’olio. Vuol dire che la temperatura è giusta. In questo modo le melanzane cuoceranno in meno tempo e assorbiranno meno olio. Arrivati a metà della cottura di tutte le fette cambiate l’olio, e ricominciate come sopra. Le melanzane una volta fritte dovranno essere messe ad asciugare in un piatto predisposto con la carta per fritti, quella inventata per assorbire l’olio in eccesso. E’ fondamentale per le vostre arterie... Passo 6. La sistemazione degli stati È una procedura di assoluta importanza per la buona riuscita di questa ricetta, procedura spesso sottovalutata. Per questo passo dovrete avere a portata di mano: Una teglia La salsa di pomodoro Il prosciutto Il formaggio tagliato a cubetti Il formaggio grattugiato Le uova Prendete la teglia e cospargetela di salsa. Poi prendete le melanzane e formate un primo strato: attenzione, non lasciate vuoti da nessuna parte, le melanzane devono formare un letto omogeneo nella teglia. Dopo mettete il formaggio a cubetti, quello grattugiato, e le uova. A questo punto stendete sopra il tutto una bella fetta di prosciutto a ricoprire totalmente il condimento che avete in precedenza sistemato. Poi di nuovo: salsa, melanzane, condimento. Fate così con tutte le fette di melanzane e con tutto il condimento a vostra disposizione. Passo 7. In forno Dopo aver preparato la teglia contenente la vostra parmigiana mettetela in forno. Non è una cosa usuale, di solito va in padella e poi sui fornelli. Noi vi consigliamo di infornarla a 200 gradi per almeno una mezz’oretta. L’aspetto finale dovrebbe essere non dissimile da quella di una pasta al forno. Dopo che la cottura è terminata, uscite la teglia dal forno e fatela riposare per almeno una ventina di minuti. Ok, la vostra parmigiana di melanzane è pronta. Tagliatela a fette, prendete il pane e ingozzatevi! Poi fateci sapere com’è andata. Se dopo sentite un leggero senso di pensantezza, una voglia irrefrenabile di dormire, e un leggerissimo senso di colpa... non fateci caso sono gli effetti collaterali di questo particolare tipo di parmigiana. http://www.girodivite.it/La-parmigiana-di-melanzane.html altra fonte: http://www.topricette.com/273/parmigiana/ ----------------------------------- Kikka 27 Settembre 2010, 22:17 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- A Napoli( casa mia) si usa assolutamente con il fiordilatte ,magari mischiato con la provola.Assolutamente no al Galbanino,sottilette o altro.Inoltre non si usa mettere l'uovo all'interno. A volte si mette il prosciutto,ma non è molto usato.Io preferisco senza ----------------------------------- piggi 27 Settembre 2010, 22:24 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Ottima direi! C'è anche la versione con le melanzane grigliate e non fritte. Più leggera ma meno gustosa :D Molto buona anche la variante con le zucchine, provate! ----------------------------------- Kikka 28 Settembre 2010, 9:06 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Io di solito la faccio con le melanzane grigliate,per non appesantirmi troppo ma ovviamente non è la stessa cosa...C'è da dire che noi napoletani la parmigiana la mangiamo come contorno(sì ci piace stare leggeri),mentre in certe zone è secondo e in altre addirittura primo ----------------------------------- icipo76 28 Settembre 2010, 9:12 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="piggi" post="6694574"]Ottima direi! C'è anche la versione con le melanzane grigliate e non fritte. Più leggera ma meno gustosa :D Molto buona anche la variante con le zucchine, provate![/quote] io la faccio cosi ...piu per praticita' che altro seposso evitasre di friggere in un mare di olio preferisco pero'fritta concordo che e' piu' gustosa ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 9:50 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- anche io la farei con le melanzane grigliate, senza sottilette o galbanino ma con qualche altro formaggio più degno :-D LA variante col prosciutto non la conoscevo ma credo venga molto buona ----------------------------------- Irina 28 Settembre 2010, 10:04 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- bella questa ricetta, Rapisarda, ma come capisco, non l'hai scritta tu. Io invece vorrei che lo facessi dopo aver cucinato, provato tu. Le ricette di melanzana alla parmigiana che trovo in internet sono tutte diverse. Per la mia esperienza, le ricette in internet sono molto diverse dalla cucina casalinga, cioè da quello che veramente si cucina in Italia. è così forse perché i cuochi professionali si permettono molte libertà, modificano le ricette tradizionali a suo gusto e secondo la propria fantasia. Io preferisco cucina strettamente tradizionale. Che poi a modificare le ricette sarò io.... :oops: Potresti scrivere come fa la parmigiana la tua mamma? E "bottiglia di salsa" è la passata di pomodoro?! A proposito, vorrei conoscere anche la ricetta del sugo di pomodoro, ma della tua famiglia, per favore. Capisco che i gusti variano, c'è chi odia i semi e fa passare col passaverdure i pomodori per toglierli o usa la passata pronta, beh, tua mamma come lo fa il sugo ogni giorno? Immagino anche in Sicilia si mangia la pastasciutta a pranzo a cena. Raccontaci! P.S. sei sicuro che non bisogna infarinare le melanzane prima di friggerle? ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 10:08 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- appena ho una mezz'ora libera nei prossimi giorni la preparo con tanto di foto e ricetta personale :-p ----------------------------------- icipo76 28 Settembre 2010, 10:28 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- l' italia e' fatta cosi ... non esiste una regola fissa o un brevetto per le ricette forse quando sono nate si ma poi si sono evolute e ogni regione ,citta o persona ha le sue varianti ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 10:38 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- si infatti poi da regione a regione gli stessi ingredienti variano moltissimo.... Ad esempio la carbonara... nella sua zona d'origine usano il guanciale, da altre parti la pancetta che può essere affumicata o no. qui al nord l'ho vista preparare con un pò di speck.... ----------------------------------- piggi 28 Settembre 2010, 10:42 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- I miei, in Abruzzo, la passata la fanno in casa, scegliendo i pomodori, li bollono, li passano alla macchinetta per eliminare bucce e semi, un pizzico di sale, imbottigliati, tappati e cotti a bagnomaria nel calderone dove vengono lasciati raffreddare per una nottata. Conservati in dispensa durano anche più di un anno. Ogni volta che torno ne faccio una piccola scorta. Ho anche la variante "a pezzettoni" e i pelati per l'arrabbiata :smile: Il sapore è decisamente diverso da quello delle salse confezionate. ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 10:44 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- questa è la ricetta che ho scritto io per la passata: http://www.topricette.com/9/la-passata-di-pomodoro/ ----------------------------------- piggi 28 Settembre 2010, 10:56 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- :smt023 ----------------------------------- Kikka 28 Settembre 2010, 11:17 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="Irina" post="6694617"] P.S. sei sicuro che non bisogna infarinare le melanzane prima di friggerle?[/quote] Mi permetto di rispondere io :D . Anche sulla questione infarinatura non c'è accordo,c'è chi le infarina e chi no.C'è chi la passa pure nell'uovo,Dipende anche dalla melanzana,e se la si frigge bene. Una melanzana di ottima qualità, se fritta bene non ha bisogno di essere infarinata perché non assorbe troppo olio.Perché in teoria lo scopo del passaggio della melanzana nell'uovo e nella farina sarebbe di creare una specie di barriera e non fare assorbire l'olio.Poi sono gusti,tutto sta nel trovare il modo che si adatta di più a te. ----------------------------------- Kikka 28 Settembre 2010, 11:22 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="Rapisarda" post="6694615"]anche io la farei con le melanzane grigliate, senza sottilette o galbanino ma con qualche altro formaggio più degno :-D LA variante col prosciutto non la conoscevo ma credo venga molto buona[/quote] vai di fiordilatte(è perfetto perché non rilascia troppa acqua,essendo un latticino da imbottitura,infatti noi lo usiamo pure sulla pizza anche più della mozzarella di bufala),magari metti un po' di provola affumicata e abbonda di parmigiano,soprattutto sull'ultimo strato dove va da solo su melanzane e sugo.Più ne metti,più la crosticina sarà buona! E mi raccomando il basilico :-D ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 15:32 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Chiudete e cancellate questo argomento per favore, abbiate pieta' per chi vive lontano dall'Italia, grazie! ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 16:28 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- non riesco a chiudere il post mi dispiace :-D Però ti consiglio agli italiani che si trovano all'estero di usare la zucca al posto della melanzana e la smetana al posto del formaggio. il ketchup può tranquillamente sostituire la passata. Servite con un pò di maionese sopra :-D ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 16:47 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- :cry: ----------------------------------- piggi 28 Settembre 2010, 16:49 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- :smile: :smile: Con tutto che la cucina russa mi piace una roba del genere sarebbe, forse, terribile. :smt078 Batir, mannaggia, quando fai così mi fai intenerire....pensa alle cose buone che hai lì.. shashlik, salmone (meglio di quello che abbiamo qui), i pelmini, la pasta te la puoi fare, peperoni (dolci e meglio che da noi), cetriolini freschi (meglio che da noi), insalate, la grechka, lo storione, il buon pane nero... ----------------------------------- icipo76 28 Settembre 2010, 16:50 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="Batir" post="6694679"]:cry:[/quote] non essere triste batir sono sicuro che con la zucca e il ketchup e' buonissima :lol: :lol: :lol: ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 16:54 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="icipo76" post="6694681"][quote user="Batir" post="6694679"]:cry:[/quote] non essere triste batir sono sicuro che con la zucca e il ketchup e' buonissima :lol: :lol: :lol:[/quote] non dimenticarti di alternare la smeana tra uno strato e l'altro :-D ogni paese ha le sue specialità... io però mi sono trovato abbastanza bene nei ristoranti russi sia a piter che a gomel la cucina russa ha piatti molto cool ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 16:57 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Si ma qui da noi c'e solo la carne che e' molto buona, poi scatolette di caviale rosso, il Som un pesce di fiume molto buono da far impanato e fritto, e ...... basta... :cry: ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 17:00 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- eh già avere la carne buona vuol dire avere un ottimo ingrediente per centinaia di ricette. Il caviale rosso è molto buono ma stufa subito (a me) Sicuramente avrete molte ricette a base di patata ----------------------------------- Irina 28 Settembre 2010, 17:08 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- ma che credete?! Che in Russia non ci sono le melanzane? E invece proprio adesso sono, ma la stagione finisce e d'inverno trovrle sarà più difficile e sicuramente non saranno a buon prezzo. Ho ne frigo l melanzane per la parmigiana e i pomodori per fare il sugo, e dopo aver letto la ricetta, ho pensati di cuocerla.... Mah... sapete cosa manca? L'acqua!!!! :evil: Ho gia tirato dal frigo le melanzane e volevo lavarle... Sorpresa! Manca solo il formaggio italiano, ma lo sostituisco con il formaggio nostro "Russkii syr" e smetana, cari miei, meglio mangiare non cotta, come lo yogurt, non lo fate mica cuocere, no?! ----------------------------------- icipo76 28 Settembre 2010, 17:10 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="Rapisarda" post="6694688"]eh già avere la carne buona vuol dire avere un ottimo ingrediente per centinaia di ricette. Il caviale rosso è molto buono ma stufa subito (a me) Sicuramente avrete molte ricette a base di patata[/quote] infatti io non la farei drammatica il caviale si e' buono pero' e' una cosa da antipasto no e' una base per fare molti piati come invece e' il pomodoro, la cipolla, e le patate comunque di base in russia c'e' tutto anche se importato ovvio che se proprio vuoi la mozzarella di bufala allora sono cazzie .. la trovi pero' il portafoglio ride :lol: ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 17:15 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- La verita' e che non puoi pretendere quando ti trovi in un paese lontano cercare di fare un piatto tipico della tua regione di provenienza... ci si arrangia come si puo', con quello che c'e'! ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 17:25 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- in bielorussia dalla mia fidanzata ho trovato un formaggio che non era affatto male... mi piaceva... Devo dire che la mia pessima pizza riesce un pò meno pessima in bielorussia che in italia :oops: Certo si fa un pò di fatica a trovare la passata di pomodoro invece del ketchup ----------------------------------- Irina 28 Settembre 2010, 17:27 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- mi è venuta un'idea. facciamo la lista degli alimentari che è difficile trovare in Russia (ma non tipo vino o ormaggio, ma ortaggi, carni, pesci ecc, insomma, materie prime, quelle lavorate italiane certo che ci si trovano difficilmente): 1 finocchi 2 asparagi 3 fiori di zucca 4 carciofi continuate.... ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 17:29 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- [quote user="Rapisarda" post="6694696"]in bielorussia dalla mia fidanzata ho trovato un formaggio che non era affatto male... mi piaceva... Devo dire che la mia pessima pizza riesce un pò meno pessima in bielorussia che in italia :oops: Certo si fa un pò di fatica a trovare la passata di pomodoro invece del ketchup[/quote] panna da cucina passata di pomodoro ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 17:30 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- 5 passata di pomodoro 6 grana padano (io non abito a Mosca) ----------------------------------- Irina 28 Settembre 2010, 17:31 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="Rapisarda" post="6694696"] Certo si fa un pò di fatica a trovare la passata di pomodoro invece del ketchup[/quote] Rapi (ormai tutti ti chiamano così, posso anche io?), non sai che esiste tomatnyy sok томатый сок? che è praticamente la passata, solo più liquido e con il sale, ma se lo cuoci, se addensa, e sai che non bisogna salarlo ----------------------------------- Irina 28 Settembre 2010, 17:34 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- [quote user="Rapisarda" post="6694698"][ panna da cucina passata di pomodoro[/quote] no, per la passata ti ho gia spiegato, e la panna c'è, si chiama slivki materie prime, ragazzi, state attenti!!! ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 17:38 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- tonno in scatola ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 17:40 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Beh, io per la passata di pomodoro ho trovato della bonduelle una "passata" di pomodoro non male, ieri mia moglie con quella ha fatto il ragu' (olio di oliva turco a buon mercato ma buono, cipolla) e' venuto buono con la pasta! ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 17:41 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- tonno in scatola... si c'e qualcosa di simile ma non come in Italia ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 17:45 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- vediamo cosa ne esce fuori potremmo poi fare 2 post 1) roba che non si trova in italia 2) roba che non si trova in russia ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 17:49 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Si ma chi vive a Mosca e' avvantaggiato... ci sono gli alimentari italiani, chi come me... trova na cippa di min..a! :-D ----------------------------------- Irina 28 Settembre 2010, 17:56 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- tonno in scatola c'è, io lo compravo per l'insalata di riso freddo, ma quello fresco invece che sì che è una materia prima, non c'è!!!! allora tonno fresco ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 18:00 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Se ci fosse la rucola e i porcini freschi o i carciofi si potrebbe fare una tagliata con il filetto di tonne fresco!!!!! :-D :-D :-D Scaglie di grana e olio di oliva!!!! WOW.... :D :D :D :D :D :D ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 18:01 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- branzino.... sarago.... pesce spada.... sono ingredienti molto comuni che non mi sembra di aver visto ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 18:06 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- quei pesci qui da me non esistono da nessuna parte. :cry: ----------------------------------- Davide Rap 28 Settembre 2010, 18:12 Re: La parmigiana di melanzane ----------------------------------- polpi, cozze e calamari? ----------------------------------- Batir 28 Settembre 2010, 18:17 Re: La Parmigiana Di Melanzane ----------------------------------- Solo e' unicamente nella catena di supermercati pietroburghese "Lenta", altrimenti no... Ma ovviamente costano tantissimo e non sono particolarmente buoni. Qui a Chelny abbiamo un solo Lenta qui vicino a casa mia.