https://www.russia-italia.com/viewtopic.php?f=7&t=3505&p=6568242#p6568242 ----------------------------------- Mystero 27 Mag 2006, 19:47 ----------------------------------- Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetica-leggendaria. Alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località  omonima alle porte di Milano, nell'anno di grazia 879. Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 ed i 12 C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi. Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde". In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l'arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli. La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l'area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola. Si prefigura così, già  in embrione, quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata. Dagli inizi del '900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all'estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola "a due paste". Nell'immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad "una pasta". Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. Questo inaspettato successo causa una corsa all'imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia: erborinati più o meno piccanti vengono venduti su tutte le tavole. Il gorgonzola ed i suoi produttori preoccupati di difendere il proprio prodotto, negli anni 50 si organizzano: la Legge 125 del 1954 regolamenta le produzioni d'origine e tipiche ed nel successivo decreto anche il gorgonzola, come il parmigiano reggiano, il pecorino romano e altri formaggi italiani e stranieri, può fregiarsi della denominazione di origine controllata. Nel 1970 nasce il Consorzio di tutela. ------------------ La zona d'origine Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e solamente queste provincie: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste provincie può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già  dalla materia prima, un formaggio così importante. Si può dire insomma che già  dalla sana produzione dei foraggi e grazie all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in "gorgonzola" è la premessa base per un prodotto di primissimo piano. Come si presenta Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. Per godere al massimo della cremosità  del gorgonzola dolce, è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo. Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante. Si distingue così All'origine le forme vengono marchiate su entrambe le facce piane della forma di gorgonzola, ma il consumatore, all'atto dell'acquisto, potrà  avere la garanzia dell'autenticità  dal marchio "G" stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio. Denominazione di Origine Protetta Il formaggio Gorgonzola, riconosciuto dalla Comunità  Europea e registrato nella lista dei prodotti d.o.p. il 12/06/96 con Reg. Ce n° 1107, per beneficiare di tale denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità  richiamati dal disciplinare di produzione. L'ente designato ed autorizzato dal Ministero delle Politiche Agroalimentari per il controllo di tali requisiti è il CSQA di Thiene; unicamente al formaggio idoneo viene rilasciato il certificato di conformità  che permette la commercializzazione del prodotto a denominazione di origine protetta "gorgonzola". Delegato dallo stato italiano e sotto la sua supervisione, è stato creato nel 1970 il Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola che, con propri funzionari vigila per il pieno rispetto e l'applicazione delle norme vigenti in Italia ed all'estero dove la denominazione di origine "gorgonzola" è protetta. Per altre info: [url=http://www.gorgonzola.com/]Gorgonzola