https://www.russia-italia.com/viewtopic.php?f=7&t=10880&p=6800157#p6800157 ----------------------------------- med78 07 Aprile 2014, 12:42 Re: Come Fare Una Buona Pizza Italiana ----------------------------------- be scherzavo ... cmq a parte tutto ho avuto l'onore di avere avuto come maestro un grande pizzaiolo nonche' la possibilita' di discutere e confrontarmi con un maestro di panificazione noto in tutta Firenze . L'Italia (ora siamo un messi maluccio) e' nota per la sua creativita' la ricerca di nuovi ingredient e abbinamenti i ma non solo in cucina . Ogni venti km e anche meno si parla un dialetto diverso siamo i geni nel mondo ! Se pur un piccolo stato ha mille sfaccettature . La nostra cucina cambia muta si aggiorna ritorna al passato e ancora vede il futuro. Piccola premessa fatta ! La pizza ha mille procedure ed ognuno e' arte . a prescindere dai gusti . Anche la panificazione gioisce di questa arte ma cosa incide sulla loro preparazione? la durezza della farina il valore che leggete nei pacchetti W il tipo di farina il tasso di umidita' nella farina l' acqua con cui preparate l' impasto e la sua temperatura la temperatura dell' ambiente in cui preparate l' impasto ( le percentuali di lievito variano nel corso dell'anno) l'altitudine il tempo in cui viene lavorato l'impasto ed il tipo ( macchina o a mano) il lievito chiaramente un vero pizzaiolo non sa mai veramente quanta farina necessita l'impasto a volte bastano una decina di grammi in piu' a volte in meno l'occhio vede questo il tipo di forno un vero pizzaiolo prima prova il forno con un impasto base e se nota temperature starate anche in quelli naturali un po per gli anni del forno o per uno sbagliato montaggio sa come modificare l'impasto per compensare temperature tra la base e la volta il tipo di legno essenziale il giusto rapporto tra legna da brace e legna da fiamma tutto questo rende la pizza unica ed ineguagliabile tra un ristorante ed un altro ci sono pizzerie storiche in cui gli anni hanno amalgamato le mani del pizzaiolo con il forno ed i prodotti e questo e' parte della storia di quel luogo oggi vi sono macchinari tipo camere di lievitazione a temperatura controllata e areazione e unidita' ( 8.000 euro un frigo medio ) esploratori aggiungendo altri ingredienti nell'impasto vedi lo zucchero la birra l'acqua gassata lo strutto le uova il latte ecc ecc nessuno puo' e mai potra' scrivere la ricetta perche' la pasta e vita ed ogni pizzaiolo crea la sua .