Re: La Friggitrice Italiana
Ciao!
Un altro argomento che mi sta molto a cuore! Sicuramente le fritture sono un elemento importante di diverse cucine tradizionali italiane. In particolare per quel che mi riguarda, qua in Piemonte (cito solo il Fritto Misto) e nella cucina napoletana che la mia nonna siciliana conosceva e prediligeva.
Inoltre io vado assolutamente matto per le patatine fritte e per le "bugie" di Carnevale.
Ovviamente sono anche molto conscio dell'importanza di un'alimentazione sana ed equilibrata. La frittura puo' benissimo rientrarvi a patto di conoscere e capire bene come funziona e dove stiano i veri pericoli (come per tutto, del resto
).
Allora permettetemi di fare una brevissima introduzione sui grassi e poi esprimo le mie opinioni e consigli circa l'uso degli oli (e grassi) per friggere in friggitrice (quella che si chiama anche "frittura profonda"). Per chi non ha voglia di leggersi tutto, il miglior grasso per friggere è l'olio d'oliva, tutto il resto è informazione di contorno, per chi abbia voglia di perdere un po' di tempo per capire il perche' e anche di valutare le alternative.
I grassi che si usano in cucina si dividono in saturi e insaturi (detti cosi' a causa del contenuto di certi tipi di acidi, che vedremo dopo sono la vera cosa pericolosa). Appartengono alla classe dei grassi saturi quelli di origine animale, lardo, strutto, burro, che si presentano allo stato solido a temperatura ambiente, appartengono all'altra classe gli oli vegetali, che si presentano allo stato fluido a temperatura ambiente. Poi c'e' la margarina che fa testo a sé perché viene resa parzialmente insatura attraverso un processo chimico. Senza approfondire troppo, alle alte temperature i grassi saturi inglobano una piccolissima parte di ossigeno, mentre gli altri (quindi gli oli vegetali) quanto più sono insaturi tanto più ingloberanno ossigeno. Si tenga presente che i grassi tendono a sviluppare sostanze tossiche proprio in conseguenza alla reazione con l'ossigeno (processo di ossidazione, ossia "bruciano").
Sembrerebbe quindi che per la frittura niente sia più adatto dello strutto, che contiene pochi acidi insaturi (è difficile usare il lardo o il burro in friggitrice
e i risultati sono pessimi in quanto a sapore). Ma vi e' un altro fondamentale aspetto da considerare: durante la frittura gli alimenti assorbono una parte del grasso e gli alimenti fritti con strutto sono pericolosi per chi soffre di colesterolo alto. Inoltre l'abuso (attenzione: dico abuso, non l'uso moderato) di grassi saturi fa aumentare vertiginosamente il rischio di contrarre malattie a carico del cuore e della circolazione perche' provoca l'aumento dello spessore delle pareti arteriose e quindi l'arteriosclerosi.
Torniamo quindi ai grassi insaturi (gli oli vegetali). Questi si suddividono ancora in monoinsaturi e polinsaturi. I primi non inglobano poi cosi' tanto ossigeno alle alte temperature mentre i secondi invece si, e anche tra questi esiste una differenza tra più o meno polinsaturi.
Tra gli acidi polinsaturi due sono quelli da tenere particolarmente d'occhio: l'acido linoleico e l'acido linolenico, il primo non fa comunque bene ma e' "accettabile", il secondo alle alte temperature diventa fortemente tossico (mentre al suo stato naturale serve a prevenire alcune patologie). Oltre alla presenza di questi due acidi concorre alla maggiore o minore alterazione dell'olio il cosiddetto "punto di fumo" cioe' la temperatura che puo' raggiungere prima di sprigionare fumo (che e' quello che fa si che non si possa, o meglio non si dovrebbe, friggere due volte con lo stesso olio in padella).
L'olio d'oliva differisce dagli oli di semi per l'alto contenuto di acidi monoinsaturi e per il basso contenuto di acidi polinsaturi , oltre all'assenza dell' acido linolenico e al punto di fumo che si assesta intorno ai 210 gradi (e le friggitrici normalmente non vanno oltre i 190 gradi). Inoltre contiene degli antiossidanti naturali che, a crudo ne fanno un alimento che protegge le arterie dall'ispessimento e a caldo lo proteggono dalle alterazioni.
Gli oli di semi contengono abbondanti acidi polinsaturi ma in quantita' diverse a seconda dell'olio. Gli oli che contengono una minor quantità di acido linoleico (quello accettabile sono: olio d'oliva (10%), olio di arachide (35%), olio di girasole (50%), altri oli superano il 60%. Per quello che riguarda l'acido linolenico alcuni Stati hanno proibito l'uso per frittura di oli in cui la sua presenza supera il 2% (di colza, di semi vari, mentre quello di mais è sul filo del limite massimo).
Posto quindi che per la nostra frittura in olio profondo restano in gara l'olio d' oliva , di arachidi e di girasole, vediamo come si comportano a fritture ripetute, che era quello che voleva sapere Rapi.
Dopo l'esposizione alle alte temperature negli oli vegetali si origina l'acroleina, tipica sostanza tossica da frittura. La sua presenta in minore o maggiore quantità determina il grado di deterioramento dell'olio fritto.
Il migliore olio di semi per frittura (dal punto di vista dell'efficacia e bonta' del risultato) e' sicuramente quello di arachide, seguito da quello di girasole. Comunque gia' dopo la prima frittura si rileva la comparsa di una quantita' rilevante di acroleina che ne sconsigliano l'uso per una seconda frittura, sia in padella che in friggitrice.
L'olio d'oliva contiene pochi acidi polinsaturi quindi subisce un'ossidazione limitata. Inoltre contiene degli antiossidanti naturali che fanno da ulteriore protezione. Si rileva la presenza di acroleina, in quantità non ancora pericolosa, solo dopo almeno 4-5 fritture (in friggitrice). Tenendo presente che un olio che sia alla sua quarta frittura comincia ad avere un effetto deprimente (come gusto, opinione mia, ovviamente
) su qualunque patatina e premettendo che l'indicazione ha un valore puramente di limite tecnico ma è vivamente sconsigliata ai fini della preparazione di un buon pasto, un olio d'oliva può essere riutilizzato fino a 5-6 volte.
A questo proposito va detto che, se si intende riutilizzare l'olio, questo va attentamente filtrato ogni volta e conservato al riparo dalla luce e ben chiuso (all'interno della friggitrice o in un contenitore con un tappo). Se ricorrete a "rabbocchi", cioè aggiunta di olio nuovo a quello vecchio, tenete buono come limite di frittura quello del primo olio, ne va della vostra salute!
Terronia :-)
Forum 
in caso tu ti fossi innamorata di quell'uomo ricordati che è off-limits quindi sempre meglio pigliarsi me 
) ma per NON essere come Obelix.
da queste parti non si usa 
