Forum Russia - Italia

ecco qui la ricetta dello zighini, che è fuori tema ma non troppo visto che ha fatto da sfondo a ormai molti momenti di polistratificazione forumistica milanese.
Per chi non lo sapesse è un piatto etiope/eritreo (ci sono differenze ma non rilevanti in questa sede) tipo spezzatino superpiccante tanto per dare un'idea generale.

Si può fare con carne di manzo o pollo, agnello, carne trita. In alcuni ristoranti eritrei milanesi lo fanno (il venerdi) anche di pesce.
La versione base è comunque con carne di manzo, che bisogna tagliare a dadini avendo molta cura di eliminare il grasso.

Io lo faccio così e credo che sia molto aderente all'originale (per 2 persone) (sono comunque bene accette correzioni, soprattutto da SaPa):
si comincia con il soffriggere mezza cipolla a pezzettini molto piccoli in burro abbondante (qui ci vorrebbe il burro tipico locale, ma ci si adatta).
Quando la cipolla è bene soffritta si aggiungono due cucchiaini di berberè (che è l'ingrediente base, più sotto cerco di postarne la composizione - lo si trova in etiopia/eritrea o nei ristoranti tipici se si è raccomandati). Più berberè si mette più viene saporito e soprattutto piccante. Con il berberè, per non fare bruciare il tutto, aggiungere un pochino d'acqua e si lascia a "scottare" per mezzo minuto.
A questo punto si aggiunge la carne che avremo tagliato a dadini (diciamo, su 2 cucchiaini di berberè, 400-500 grammi).
Qui si può aggiungere l'ingrediente FACOLTATIVO MA SECONDO ME NON CI VA e cioè la passata di pomodoro. Secondo me è una eccessiva italianizzazione, in realtà il sugo che viene alla fine è il "succo" della carne e se lo zighini è troppo secco ci si aggiunge durante la cottura un po' d'acqua.
Quindi, con o senza passata di pomodoro (secondo me no) si lascia cuocere con molta calma con la pentola coperta a fuoco lento per un paio d'ore (se si ha fretta e molta fame diciamo un'ora e mezza) (la lentezza è una caratteristica dello zighini nella preparazione e dovrebbe esserlo anche nella consumazione invece noi ci abbuffiamo sempre in fretta come veri milanesi).
Verso metà e fine cottura tenere d'occhio il sale. Attenzione anche nel corso della cottura all'eventuale necessità di aggiungere un po' d'acqua, se il tutto si secca troppo.

A questo punto lo zighinì è pronto. Lo si dovrebbe mangiare accompagnandolo (anzi versandolo) sulla njera, che è un pane tipo piadina ma più morbida e acida tipico. Non avendone a disposizione io di solito lo accompagno con riso in bianco oppure (molto raccomandato) con la polenta.

Pryatnovo appetita!

ed ecco la composizione del berberè (trovata su internet) - la preparazione ovviamente è estremamente "specialistica"

20 peperoncini abissini (ce ne sono di almeno 5 tipi, ma senza grosse differenze, purché siano belli rossi)
1 cucchiaino di semi di coriandolo
10 chiodi di garofano
60 semini di cardamomo (quelli neri per intenderci)
½ cucchiaino di semi di sedano di montagna (ajowan, dal sapore di timo intenso e piccante)
15 bacche di pimento
1 cucchiaio di grani di pepe nero
1 cucchiaio di semi di fieno greco
1 cucchiaino di zenzero macinato
un po’ di cannella

mmmmm sembra buono :D

fantastico :-)

dobbiamo trovare la ricetta per fare anche il "loro" pane

Buonissimo lo zighini!L'ultima volta che sono stata al ristorante eritreo ho chiesto com'è fatto questo pane e hanno detto con acqua e farina.La prossima volta mi faccio spiegare meglio,me lo voglio fare a casa :-D

Kikka ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Buonissimo lo zighini! :-D

comunque non da tutte le parti lo zighinì è buonissimo. il trucco sta solo nella carne che deve essere fresca ma soprattutto di qualità :razz:
Pochissimi sono quei ristoranti, che lavorano solo su prenotazione, e se lavorano così un motivo ci sarà e tali ristoranti li vedrai sempre pieni tutte le sere. Quello vicino alla mia tana è la dimostrazione. :wink:

se ti interessa questa è la ricetta della injera

500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito
1 bicchiere d'acqua

Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella possibilmente antiaderente e versare l'impasto fluido in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane.
Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio senz sovrapporre le focacce così ottenute fino a quando non si sono raffreddate. Dopo di che procedere versandoci sopra lo zighinì accompagnato da verdurine cotte, qualche manciata di riso bollito possibilmente di grano fino (tipo cinese o vietnamita) e insalatine varie non condite come di solito facciamo noi, secondo la vostra fantasia.

si accompagna spesso anche con uovo sodo, insalata, purè di ceci, lenticchie...

bene.. mi avete fatto venire voglia in settimana vado a mangiarlo.
Il pane è parte fondamentale del piatto.. in effetti è il piatto...

Speck ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Kikka ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Buonissimo lo zighini! :-D

comunque non da tutte le parti lo zighinì è buonissimo. il trucco sta solo nella carne che deve essere fresca ma soprattutto di qualità :razz:
Pochissimi sono quei ristoranti, che lavorano solo su prenotazione, e se lavorano così un motivo ci sarà e tali ristoranti li vedrai sempre pieni tutte le sere. Quello vicino alla mia tana è la dimostrazione. :wink:

se ti interessa questa è la ricetta della injera

500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito
1 bicchiere d'acqua

Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella possibilmente antiaderente e versare l'impasto fluido in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane.
Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio senz sovrapporre le focacce così ottenute fino a quando non si sono raffreddate. Dopo di che procedere versandoci sopra lo zighinì accompagnato da verdurine cotte, qualche manciata di riso bollito possibilmente di grano fino (tipo cinese o vietnamita) e insalatine varie non condite come di solito facciamo noi, secondo la vostra fantasia.

Grazie Speck! Il ristorante dove vado io va anche senza prenotazione,ma capita di dover aspettare fuori,perché spesso è pieno.Lo zighini è la loro specialità, e infatti si chiama così.Ne ho provato anche un altro,ma non c'è paragone.Ho assaggiato un po' tutto e non ho trovato niente che non mi piaccia.Fanno anche un vino al miele fermentato che è una bomba.

Kikka ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Speck ha scritto: [Visualizza Messaggio]

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Buonissimo lo zighini! :-D

comunque non da tutte le parti lo zighinì è buonissimo. il trucco sta solo nella carne che deve essere fresca ma soprattutto di qualità :razz:
Pochissimi sono quei ristoranti, che lavorano solo su prenotazione, e se lavorano così un motivo ci sarà e tali ristoranti li vedrai sempre pieni tutte le sere. Quello vicino alla mia tana è la dimostrazione. :wink:

se ti interessa questa è la ricetta della injera

500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito
1 bicchiere d'acqua

Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella possibilmente antiaderente e versare l'impasto fluido in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane.
Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio senz sovrapporre le focacce così ottenute fino a quando non si sono raffreddate. Dopo di che procedere versandoci sopra lo zighinì accompagnato da verdurine cotte, qualche manciata di riso bollito possibilmente di grano fino (tipo cinese o vietnamita) e insalatine varie non condite come di solito facciamo noi, secondo la vostra fantasia.

Grazie Speck! Il ristorante dove vado io va anche senza prenotazione,ma capita di dover aspettare fuori,perché spesso è pieno.Lo zighini è la loro specialità, e infatti si chiama così.Ne ho provato anche un altro,ma non c'è paragone.Ho assaggiato un po' tutto e non ho trovato niente che non mi piaccia.Fanno anche un vino al miele fermentato che è una bomba.

Kikka facci una rece della cenetta. Spekkaccio comunque alla prossima dobbiamo provare al ristorante del mil amico..

ufficiofacce ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Kikka facci una rece della cenetta. Spekkaccio comunque alla prossima dobbiamo provare al ristorante del mil amico..

andiamo andiamo....l'importante è spendere poco e magnà bene

Ufficetto caro,

ci siamo salutati personalmente solo l'altro ieri, e io sn già a Kiev...
Ti ringrazio ancora per il berberè e ora anche per la mitica ricetta che hai postato. Proverò sicuramente a farlo qui a Kiev, poi ti saprò dire.

Una cosa: al posto del burro, la cipollina la si può soffriggere nell'olio o è meglio il burro?
Altra cosa: se si aggiungesse un pò di vino rosso nel soffritto o dopo, quando hai buttato la carne?? Cosa dici?

Per il sugo di pomodoro, non saprei. Sicuramente hai ragione. Ma come mantenere allora morbida la carne mentre si cuoce? Tu dici che aggiungere acqua basta?

Ciao,

Gring

mi avete fatto venire voglia di provarlo, devo informari se qui a salerno c'è qualcuno che lo fa :D

gringox ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Ufficetto caro,

ci siamo salutati personalmente solo l'altro ieri, e io sn già a Kiev...
Ti ringrazio ancora per il berberè e ora anche per la mitica ricetta che hai postato. Proverò sicuramente a farlo qui a Kiev, poi ti saprò dire.

Una cosa: al posto del burro, la cipollina la si può soffriggere nell'olio o è meglio il burro?
Altra cosa: se si aggiungesse un pò di vino rosso nel soffritto o dopo, quando hai buttato la carne?? Cosa dici?

Per il sugo di pomodoro, non saprei. Sicuramente hai ragione. Ma come mantenere allora morbida la carne mentre si cuoce? Tu dici che aggiungere acqua basta?

Ciao,

Gring

vai tranquillo con l'olio d'oliva...
il vino ovviamente si mette dopo la carne perchè lo si fa sfumare per insaporire il tutto.
Io scarterei l'idea del pomodoro che snaturerebbe troppo il piatto.

Mi piacerebbe trovare il berberè già pronto :oops:

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

gringox ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Ufficetto caro,

ci siamo salutati personalmente solo l'altro ieri, e io sn già a Kiev...
Ti ringrazio ancora per il berberè e ora anche per la mitica ricetta che hai postato. Proverò sicuramente a farlo qui a Kiev, poi ti saprò dire.

Una cosa: al posto del burro, la cipollina la si può soffriggere nell'olio o è meglio il burro?
Altra cosa: se si aggiungesse un pò di vino rosso nel soffritto o dopo, quando hai buttato la carne?? Cosa dici?

Per il sugo di pomodoro, non saprei. Sicuramente hai ragione. Ma come mantenere allora morbida la carne mentre si cuoce? Tu dici che aggiungere acqua basta?

Ciao,

Gring

vai tranquillo con l'olio d'oliva...
il vino ovviamente si mette dopo la carne perchè lo si fa sfumare per insaporire il tutto.
Io scarterei l'idea del pomodoro che snaturerebbe troppo il piatto.

Mi piacerebbe trovare il berberè già pronto :oops:

Anche secondo me l'olio è ammesso al posto del burro. Sul vino sono un po' perplesso. Quanto al pomodoro, tieni presente che la carne sputa fuori un bel po' di "succo" e la cottura deve essere a fuoco molto basso e con la pentola praticamente chiusa (altrimenti si che si asciuga subito) e l'acqua in caso di necessità fa la sua funzione. Cmq potresti provarlo una volta senza e una volta con il pomodoro (in realtà va bene anche con i pelati o a dadini)... insomma è un punto molto dibattuto... io resto dell'idea che, come dice Rapi, il pomodoro snaturi.
Rapi a questo punto me ne è rimasto poco ma quando passi da Milano un mini-barattolino di berberè te lo passo così fai anche tu i tuoi esperimenti (e magari se è un buon momento prendiamo spekkaccio e andiamo a mangiarcene uno già pronto)

PS Dimenticavo di specificare che il tutto è altamente afrodisiaco, soprattutto se consumato in Ucraina :-D

ufficiofacce ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Rapisarda ha scritto: [Visualizza Messaggio]

gringox ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Ufficetto caro,

ci siamo salutati personalmente solo l'altro ieri, e io sn già a Kiev...
Ti ringrazio ancora per il berberè e ora anche per la mitica ricetta che hai postato. Proverò sicuramente a farlo qui a Kiev, poi ti saprò dire.

Una cosa: al posto del burro, la cipollina la si può soffriggere nell'olio o è meglio il burro?
Altra cosa: se si aggiungesse un pò di vino rosso nel soffritto o dopo, quando hai buttato la carne?? Cosa dici?

Per il sugo di pomodoro, non saprei. Sicuramente hai ragione. Ma come mantenere allora morbida la carne mentre si cuoce? Tu dici che aggiungere acqua basta?

Ciao,

Gring

vai tranquillo con l'olio d'oliva...
il vino ovviamente si mette dopo la carne perchè lo si fa sfumare per insaporire il tutto.
Io scarterei l'idea del pomodoro che snaturerebbe troppo il piatto.

Mi piacerebbe trovare il berberè già pronto :oops:

Anche secondo me l'olio è ammesso al posto del burro. Sul vino sono un po' perplesso. Quanto al pomodoro, tieni presente che la carne sputa fuori un bel po' di "succo" e la cottura deve essere a fuoco molto basso e con la pentola praticamente chiusa (altrimenti si che si asciuga subito) e l'acqua in caso di necessità fa la sua funzione. Cmq potresti provarlo una volta senza e una volta con il pomodoro (in realtà va bene anche con i pelati o a dadini)... insomma è un punto molto dibattuto... io resto dell'idea che, come dice Rapi, il pomodoro snaturi.
Rapi a questo punto me ne è rimasto poco ma quando passi da Milano un mini-barattolino di berberè te lo passo così fai anche tu i tuoi esperimenti (e magari se è un buon momento prendiamo spekkaccio e andiamo a mangiarcene uno già pronto)

PS Dimenticavo di specificare che il tutto è altamente afrodisiaco, soprattutto se consumato in Ucraina :-D

GRazie ragazzi, adesso che ho il berberè qui a Kiev - grazie al caro ufficetto che me ne ha dato un vasettino - proverò sicuramente il piatto, e dato che è pure afrodiasiaco, inviterò sicuramente la varvaruccia e la sua amichetta Iris, ehhehe :-D

Gring

gringox ha scritto: [Visualizza Messaggio]

GRazie ragazzi, adesso che ho il berberè qui a Kiev - grazie al caro ufficetto che me ne ha dato un vasettino - proverò sicuramente il piatto, e dato che è pure afrodiasiaco, inviterò sicuramente la varvaruccia e la sua amichetta Iris, ehhehe :-D

Gring

Dunque caro ufficetto ciao e ciao a tutti.

Innanzitutto ti ringrazio ancora per il berberè che mi hai dato tempo fa. Questo tuo gentile dono ha contribuito alla realizzazione del mio primo zighinì party al Quartier Generale del Gringox a Kiev, recentemente.

Ho cucinato due versioni di zighinì (dadini di carne piccoli e sottili) e leb leb (dadini di carne più spessi), usando due padelle diverse:
- una per gli ospiti che non amano il piccante;
- quella classica, bella tosta, con tanto berberè.

Dunque, per entrambe le versioni ho proceduto così: anzitutto tagliato a cerchiolini e a pezzetti una bella cipolla grossa, e fatta soffriggere con burro normale (burro ucraino del supermercato); mentre la cipolla soffriggeva la carne già tagliata in dadini riposava in un'insalatiera, "marinata" nel vino bianco (lo so che questo non sarebbe previsto, ma la tentazione è stata forte di usare il vino bianco e così ho fatto), la marinatura in vino non è durata molto, solo il tempo in cui la cipolla soffriggeva; quando la cipolla era bella dorata ho versato il berberè nella prima padella e la pasta di pomodoro nella seconda (attenzione NON la salsa liquida o i pelati, bensì la pasta, cioè il condensato di pomodoro, quello che in Italia si vende in tubetti; mentre qui a Kiev si vende in barattolini di vetro, poichè si usa spesso per il borsh). Dopodiche ho versato la carne in entrambe le padelle; ho abbassato il fuoco e fatto andare a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. Di tanto intanto mescolavo. Non ho aggiunto mai acqua, effettivamente si cuoce così a fuoco lento. L'importante è tenere il coperchio sulla padella fino a cottura.

Come contorno dato che non potevo fare i vari purè di ceci o lenticchie o altre cose tipiche eritree che si mangiano al ristorante eritreo, ho fattto i pisellini, i fagiolini e i broccoletti (roba surgelata, ma molto buona).

Come pane, al posto dell'injera, che come si può capire è impossibile da trovare qui; ho usato il lavash fresco armeno. Non è spugnoso come l'injera certo, ma secondo me ci sta molto bene lo stesso e la sua bella figura anche estetica la fa.

Ecco qui il risultato...mi viene fame solo a rivederlo :lol: :











Ho sorpreso gli ospiti con un piatto originale, gustoso e nutriente; e ci siamo spazzati 3 kg di carne di zighinì e leb leb in 4!! :lol:
L'esperimento è decisamente riuscito. Grazie anche a voi e ad Ufficetto in particolare per la ricetta e il berberè...
Sicuramente periodicamente lo farò, adesso che so come fare e che ho visto che piace anche qui.

Ciao,

Gringox


PS: e devo infine ammettere che, a differenza di altri piatti che si cucinano a casa e che non vengono mai bene come mangiati al ristorante, questo mio esperimento davvero, non mi ha fatto per nulla rimpiangere lo zighinì del mio ristorante eritreo milanese dove mi capita ogni tanto di mangiarlo. Il gusto, l'aspetto, lo stile erano praticamente identici!! :smile:

caspita gringox ti tratti bene :D dalle foto sembra molto buono complimenti

bene bene gringaccio, avere contribuito a questo originalissimo connubio eritrea-ucraina-armenia mi dà una certa soddisfazione! tra l'altro mi hai fatto venire voglia di rifarmelo a casa..

ufficiofacce ha scritto: [Visualizza Messaggio]

bene bene gringaccio, avere contribuito a questo originalissimo connubio eritrea-ucraina-armenia mi dà una certa soddisfazione! tra l'altro mi hai fatto venire voglia di rifarmelo a casa..

...e tra l'altro caro Ufficetto, non so se spek ti ha avvisato, ma venerdì prox sera abbiamo la zighinata al Warsi :wink: (sarò a MI).

Cmq grazie per le dritte, hai visto che bel piattino è venuto fuori...

A prestissimo mio caro.

Gring