Esperimenti culinari!
Quando sono stata a Mosca (ormai 7 anni fa) ho scoperto il dolce chiamato "zefir" (зефир).
Ogni volta che passa per l'Italia, la mia amica Tat'jana me ne porta sempre una scatola! Quest'anno sono ricoperti di cioccolato.

Volevo chiedere: ho trovato numerose ricette per la preparazione, ma qual è la versione, per così dire, ufficiale?

allora, avrai la ricetta di marshmallow russe dopo che ci scriverai la ricetta delle caramelle soffici italiane!!

la mia elena in 2 viaggi qui mi ha portato 2 borse di cioccolata e dolci russi tra cui gli zefir e devo dire ke sono veramente buoni

il tutto se ben ingerito senza dar di stomaco funziona come ottimo lassativo  

ho trovato la ricetta qua: http://www.tswlab.info/golosita/dolce/marshmallow/

cercasi volonatrio per provare se è buona questa ricetta

Ingredienti: per circa g 500
zucchero g 250
albumi g 100
colla di pesce g 30
glucosio
acqua di fior d’arancio
colorante rosso per alimenti
olio di arachidi
fecola
zucchero a velo
sale

Tempo: 40 minuti più l’essiccazione

Preparazione:

1. Fate cuocere fino a 118° C lo zucchero, con un cucchiaio di glucosio (da acquistare nelle pasticcerie artigianali) e g 170 di acqua.

2. Unitevi quindi la colla di pesce ammorbidita e sciolta in mezzo cucchiaio di acqua di fior d’arancio scaldata.

3. Iniziate a montare gli albumi con un pizzichino di sale poi, sempre lavorandoli con le fruste elettriche, incorporatevi lo zucchero caldo, versandolo a filo.

4. Aggiungete anche un cucchiaio di colorante.

5. Versate quindi il composto in uno stampo rettangolare a cerniera, unto d’olio e abbondantemente spolverizzato di fecola e zucchero a velo mescolati in parti uguali.

6. Con il dorso di un cucchiaio pressate e livellate bene il composto nello stampo e spolverizzatelo con altra fecola e zucchero a velo.

7. Tenete lo stampo al fresco per far essiccare il composto, quindi sformatelo, tagliatelo a striscette, poi a cubotti (marsh mallow) da infilare su stecchini.

ma questi sulla foto sono marshmallows americani - loro sono un'po diversi da zefir.
secondo me marshmallows hanno il sapore di ovatta un'po
(anche se l'ovatta non ho mangiato mai!)

Non sembra zefir. Il vero zefir aveva solo quattro ingredienti: frutta+zucchero+albumi+gelatina
Ecco per esempio una delle ricette da eseguire a casa:

Зефир клубничный

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- клубника - 450г
- сахар - 200г
- яйцо (белки) - 200г
- сливки - 200г
- желатин - 10г.
Инструкции по приготовлению:
Ягоды клубники взять вымыть очистить, затем протереть. Добавить к клубничному пюре сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить с пюре. В смесь ввести растворенный желатин, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.

 In breve bisogna preparare il pure` di frutta, aggiungerci dello zucchero e far cuocere a fuoco lento finche` diventi abbastanza denso. Montare gli albumi e mettere nel pure`.Poi metterci la gelatina preparata in anticipo, mescolare bene e mettere nel frigo.

Volpina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

ma questi sulla foto sono marshmallows americani - loro sono un'po diversi da zefir.
secondo me marshmallows hanno il sapore di ovatta un'po
(anche se l'ovatta non ho mangiato mai!)

no, Volpina, questi sono marshmallows italiani, quelli americani sono meno belli:

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

no, Volpina, questi sono marshmallows italiani, quelli americani sono meno belli:
 

vabbe
quelli italiani sembrano piu gomosi e quelli americani - piu di ovatta  
questi ultimi se fonderli sopra il fuoco servono per fare lo "s'mores" - i sandwich dolci con ciocolata e biscotti  

 

allora, se in internet troverete delle storie che "зефир" sia un piatto antichissimo, sappiate che sono solo "бред рябой кобылы".

"зефир" è un tipo di dolce che si fa industrialmente, inventato dai cuochi di fabbrica dei dolci. Ma è vero quello che ha scritto Luda Mila, che a casa si fa la versione, e meglio, la imitazione di zefir con gli ingredienti scritti da lei, però io conosco la ricetta senza la panna da cucina.

Il nome "зефир" -  vento primaverile dolce e leggero, che soffia da ponente: Zefiro torna, e 'l bel tempo rimena (PETRARCA Canz. CCCX, 1) | (estens.) qualsiasi vento leggero; brezza.

queste caramelle soffici sono state chiamate zefiro, perche erano leggeri, spumose, dolci... una volta esisteva anche un tipo di stoffa che si chiamava zefiro, era ache essa molto leggera.

Dunque, il zefiro non è un piatto antico e tradizionale, però tipico per i paesi ex-sovietici: tutte le fabbrice facevato i dolci uguali dappertutto, le stesse tecnologie, gli stessi ingredienti... Lo sapete anche voi, come era il comunismo da noi      

Lo zefiro è uguale a marshmallows, solo che contiene molta più umidità, è meno asciutto ed ha la forma diversa, lo zefiro e a forma di conchiglie oppure se è ricoperto di cioccolato, può essere di forme diverse, più spesso ha forma di tavoletta

Lo zefiro si fa di zucchero, una sostanza gelatinosa per esempio la pectina o agar, aromi, acido citrico o altro, coloranti,  albumi e pure di frutta

lo zefiro in italiano è un tipo di vento leggero ...

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insomma come "venticello" tipo quello che accompagna la digestione dei fagioli o della verza  

va beh! ... volevo dire che anche in italiano il nome era azzeccato ... caramelle leggere come il vento ... se poi con uguale leggerezza attraversano il corpo e da esso si diffondono questo non lo so!!!
no le ho mai assaggiate ...

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e-antea ha scritto: [Visualizza Messaggio]

lo zefiro in italiano è un tipo di vento leggero ...

Lo e` anche in russo, ricordiamo  Pushkin:
*

      Ночной зефир
      Струит эфир.
         Шумит,
         Бежит
      Гвадалквивир.

Вот взошла луна златая,
Тише... чу... гитары звон...
Вот испанка молодая
Оперлася на балкон.

      Ночной зефир
      Струит эфир.
         Шумит,
         Бежит
      Гвадалквивир.

Скинь мантилью, ангел милый,
И явись как яркий день!
Сквозь чугунные перилы
Ножку дивную продень!

      Ночной зефир
      Струит эфир.
         Шумит,
         Бежит
      Гвадалквивир.

1824

Credo che il nome del dolce e` dovuto proprio alla sua somiglianza al venticello, perche` deve essere altrettanto soffice  e leggero.  
Tra l'altro  i nostri dolci zefir e pastila` sono i piu` raccomandabili per bambini perche` contengono il minimo di sostanze chimiche, diciamo che sono i piu` naturali.
Ecco пастила:

 

zefir facevano dai secoli e un dolce a base di pure di mele....un po complicato da preparare....e anche di ricoprire di cioccolato)))) prima fanno le formine di cioccolato e poi le riempiano di pasta....poi mettano in frigorifero.....
pero devi avere una pasta di mele fatta...tipo pure....
con le fragole sono i varianti non classici...perche per me la mela contiene piu pectina e fa piu effeto gelatina...e quello non so dire di fragole ma non credo proprio)))))


se volete invece vi scrivo una ricetta di crema favolosa della torta Pticie moloco))))

ah ...anche la pastila si fa a base di mele

Elena_K ha scritto: [Visualizza Messaggio]

zefir facevano dai secoli e un dolce a base di pure di mele....un po complicato da preparare....e anche di ricoprire di cioccolato)))) prima fanno le formine di cioccolato e poi le riempiano di pasta....poi mettano in frigorifero.....
pero devi avere una pasta di mele fatta...tipo pure....
con le fragole sono i varianti non classici...perche per me la mela contiene piu pectina e fa piu effeto gelatina...e quello non so dire di fragole ma non credo proprio)))))


se volete invece vi scrivo una ricetta di crema favolosa della torta Pticie moloco))))

Allora, Elena, vuoi dire che lo zefiro



e la pastila



si fanno in russia dai secoli? e con cosa si facevano? intendo gli ingredienti e i mezzi? come si chiamavano gli antichi frullatori? gli ingredienti come zucchero o colla di pesce sono molto antichi? Praticamente i contadini dopo "щи" е "каша" sempre mangiavano gli zefiri?

allora, la pastila è davvero antica, ma la vera pastila è una specie di marmellata densa, non un dolce spumoso fabbricato e inventato non tanto tempo fa.

ecco la vera pastila:



che si chiama anche la confettura, erano caramelle fatte di pure di frutta, la marmellata molto densa tagliata a pezzettini, invece di zucchero una volta si usava il miele, quindi queste caramelle non erano mai dure. Secondo te somiglia allo zeffiro o alla pastila moderni?

Irina ha scritto: [Visualizza Messaggio]

ecco la vera pastila:

ma anche questa non e' la pastila vera!
ecco la:
  .

 

la preparazione e' facile:
si applica il finissimo strato di pure di mele sulla pelicola, poi si mette al sole e quando e' asciuta si puo arrotolare e tagliare a pezzetini. e buonissimo!

la prova della mia teoria che sulle foto dei post preccedenti non e' la pastila vera:
la parola stessa "pastila" in russo significa che deve stendersi (стелиться, постелить), allora mia pastila che si stende sulla pelicola e' quella vera    
buon appetit!

eh ... i contadini no ma i ricconi che si facevano fare il mangiare dai contadini i mezzi li avevano e anche gli ingredienti ...

comunque il frullatore a mano c'è: si chiama frullino  ... io lo uso ancora era di mia nonna

mezzi meccanici: frullino a mano e olio di gomito
anche la colla di pesce è antichissima ...
 

mi regalano un mucchio di mele ... provo a fare qualche ricetta ...
ma la pastila a rotolini si potrà fare anche nel forno?

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e-antea ha scritto: [Visualizza Messaggio]

ma la pastila a rotolini si potrà fare anche nel forno?

si,
ma la temperatura deve essere non troppo alta (100gradi) e il forno deve essere aperto tutto il tempo per non farla troppo dissecata - tutto per imitare essiccazione naturale

e' un dolce molto naturale e non dannoso perche non contiene lo zucchero (o solo un'po)